IL SISTEMA
DELL’AGRICOLTURA, DELL’ALLEVAMENTO E DELL’ALIMENTAZIONE
LA
GEOGRAFIA AGRICOLA
Per quanto
riguarda le descrizioni a seguire, il territorio europeo, solitamente, è diviso
in quattro fasce che sono caratterizzate da limiti climatici assoluti
(caldo/freddo, assenza/presenza di umidità, intensità delle piogge etc.) per la
coltivazione di singole piante; hanno poi un loro ruolo fattori climatici quali
i momenti e la durata del periodo vegetativo e la fertilità del suolo, ossia
quelle che sono le caratteristiche pedologiche (si ricorda che la pedologia ha
come oggetto di analisi il terreno agrario e indaga sulla formazione, sulla
struttura fisica, sulla composizione chimica, sul contenuto in sostanze umiche,
sulle proprietà fisico-chimiche dei diversi terreni, nonché sulle azioni
biologiche che vi si svolgono, allo scopo di approfondire le conoscenze
relative alla possibilità di coltivazione delle piante agrarie).
Figura n. .
Zone di vegetazione in Europa. Fonte: Rösener 1995, trad. it 2008, p. 43.
Vediamo ora
le fasce in dettaglio, tenendo conto che la descrizione copre il periodo medievale
e moderno.
FASCIA
MERIDIONALE
Questa
fascia copre un’ampia parte della Spagna, del Portogallo, dell’Italia, della
Francia meridionale e dell’Europa Sud-orientale. In questa fascia i cereali
predominanti sono quelli invernenghi (invernengo sta per invernale; si dice di
frumento che si semina in autunno) ed è presente la produzione del granturco e
del vino; a parte la pianura padana, le coltivazioni sono estensive. I prodotti
delle aree costiere mediterranee sono soprattutto l’orticoltura e l’arboricoltura
(gli agrumi, il vino e le olive); i pascoli sono adatti solamente al bestiame
ovino e caprino; la fascia costiera atlantica è generalmente troppo umida per
la produzione di cereali e sono predominanti nelle zone montane lo sfruttamento
dei boschi, il pascolo e l’allevamento (spesso brado); la pratica della
transumanza è poi tipica del Sud della Francia, della Spagna e dell’Italia, per
restare nell’Europa occidentale.
Questa
fascia si colloca al di sopra dei 500 metri sul livello del mare e comprende
vaste aree di vera e propria montagna, con le uniche eccezioni della pianura
padana e il bacino danubiano; i mesi estivi, a causa degli anticicloni
tropicali che bloccano l'afflusso dell’aria umida proveniente dall’Atlantico,
sono caldi e secchi e le precipitazioni sono irregolari e concentrate
soprattutto in autunno e primavera, talvolta con acquazzoni violenti e dannosi
nella tarda estate[1].
FASCIA
CENTRO-OCCIDENTALE
Questa
fascia copre l’Inghilterra, l’Olanda, la Francia e la Germania occidentale. In
questa fascia, nelle zone prossime alle coste, è presente un’area di pascoli e
di piante da foraggio; seguono superfici coltivate a cereali, segale e patate
(ovviamente dopo la scoperta americana della patata). Più a Sud un corridoio di
loess, che attraversa obliquamente
l’Europa centrale (i corridoi di loess,
o löss, sono fatti di materiale
sedimentario sottile, 0,001 e 0,05 mm, di colore bianco-giallastro, poroso e
tenero, costituito da frammenti finissimi di quarzo, calcite, idrossidi di
ferro e sostanze argillose, che il vento ha trasportato e accumulato su vaste
regioni peridesertiche. Questi depositi di origine eolica sono presenti da
Ovest a Est nell'Europa centrale, lungo il corso dei fiumi, quali il Danubio,
nelle ampie vallate dei Balcani e della Grecia orientale, nella Russia europea
meridionale e nella Siberia sudoccidentale), presenta suoli di coltura ideale e
alta produttività: vi si coltivano, oltre ai cereali, barbabietole da zucchero
(dopo l’inizio dell’Ottocento). A Sud-Ovest si estende una vasta regione a
coltura cerealicola invernenga che copre un’ampia parte della Francia e una
piccola area dell’Inghilterra. Per quanto riguarda l’allevamento bovino esso è
intensivo in Scozia e Inghilterra settentrionale, nella Francia settentrionale,
nella Germania settentrionale, nei Paesi Bassi e nelle zone di montagna (e qui
sono presenti settori specializzati nella produzione casearia).
Questa
fascia racchiude vasti bassopiani raramente al di sopra dei 200 metri e gode di
un clima temperato (molto probabilmente grazie ai mari relativamente caldi che
la circondano e alla corrente calda del Golfo proveniente dall'Atlantico); sono
poi i venti occidentali, riscaldati in parte al passaggio sopra l’Atlantico
settentrionale, quelli che portano la pioggia per gran parte dell’anno, anche
se le precipitazioni risultano molto variamente distribuite[2].
FASCIA
SETTENTRIONALE
In questa
fascia è presente una commistione tra allevamento, economia forestale (o
economia silvo-pastorale) e sfruttamento agricolo, e l’orzo è qui il cereale
più diffuso; l’area immediatamente a Sud presenta la produzione dell’avena e
della segale, che risultano essere i cereali più diffusi (rispetto all’orzo richiedono
una temperatura più elevata; la segale, inoltre, richiede più umidità). Per
quanto riguarda l’allevamento esso è intensivo in Danimarca e i pascoli sono
generalmente destinati all’allevamento ovino.
FASCIA
ORIENTALE
Questa
fascia copre la Polonia, la repubblica Ceca, la repubblica Slovacca e
l’Ungheria e si estende fino ai territori russi. In questa fascia, dal clima
continentale, più freddo e più secco, a Nord sono coltivate la segale e l’avena
e a sud il grano e il mais (ovviamente dopo la scoperta americana del mais, v. infra); in Ucraina è presente una
coltura cerealicola che approvvigiona gran parte della Russia centrale;
rimangono qui dominanti, a differenza degli sviluppi nelle pratiche agronomiche
di Paesi Bassi e Inghilterra dopo il XVI-XVIII secolo, la rotazione triennale e
le forme di economia agraria a campi ed erba
(o Feldgraswirtschaft)[3].
Figura n. .
Zone agrarie in Europa. Fonte: Rösener 1995, trad. it 2008, p. 199.
Da
segnalare, ancora, che fino al XVIII secolo, è in vigore un’agricoltura
asciutta o aridocoltura (a parte quella irrigua in Lombardia e nelle Fiandre[4])
che si basa sul sistema dell’avvicendamento colturale, qui la rotazione triennale (che convive, all’estremo
Nord e nel Sud dell’Europa, con la rotazione biennale, con cui a volta può
temporaneamente sostituirsi o essere usata contemporaneamente;), il cui scopo è
quello di ricostituire la fertilità del suolo[5]
(questa rotazione sarà poi seguita da quella quadriennale o continua che
permette l’integrazione tra agricoltura e allevamento nel XVIII secolo, v. infra). Si v. anche, infra, il ruolo del mutamento climatico
che è iniziato nel XIV secolo.
TIPOLOGIA
DELLE PIANTE, AVVICENDAMENTO DELLE COLTURE E ALIMENTAZIONE
I BOSCHI
La
distinzione tra foresta e bosco, che a volte sono usati come sinonimi, non
sempre è facile e si basa essenzialmente sulla estensione, sull’abbondanza e
sulla regolarità della vegetazione. La foresta, che risulta data da un insieme
di piante arboree distribuite su una vasta superficie di terreno, può essere
definita come un bosco naturale (cioè una superficie dove la crescita avviene
senza intervento umano); mentre il bosco propriamente detto è soggetto ad
intervento umano, cioè è oggetto di silvicoltura (intendendosi, con questo termine, l’impianto e la conservazione dei
boschi al fine di trarre il maggior utile possibile dai terreni boschivi, i cui
prodotti si distinguono in primari, ossia legname, e secondari, quali erba,
frutta, resine etc.). Avremo così il bosco ceduo, che è quello
che viene tagliato a periodi e nel quale la ricrescita si ha per emissione, da
parte della pianta madre rimasta nel terreno, di nuovi getti (polloni); oppure
avremo la fustaia, ossia un bosco con piante d’alto fusto dove gli alberi si
lasciano crescere fino alla maturità e la ricrescita è di solito spontanea e
cioè per semi. Ivi compreso è poi il sottobosco, formato da arbusti, erbe,
muschi, licheni etc. dove crescono anche i piccoli frutti di varie piante
(spontanei, ma anche coltivati o coltivabili), come fragole, lamponi, ribes,
mirtilli etc. Si ricorda che il termine selva è poi, in genere, sinonimo di
natura letteraria di bosco, ma talora anche di foresta.
In età medievale foreste e boschi hanno un ruolo determinante
soprattutto nell’economia della sopravvivenza quotidiana per i ceti non
abbienti. Vediamo come, tenendo sempre conto del fatto che esiste una rigida
normativa di parte signorile che restringe i diritti sui prodotti di sua
proprietà. Primo, foreste e boschi forniscono il legno che serve per edificare
le abitazioni (servono 12 querce ca. per una casa di dimensioni medie), per
fabbricare gli utensili e tutto quanto può servire alla vita di ogni giorno
(botti, recipienti etc.). Sono poi raccolti dai contadini i rami secchi
presenti nel sottobosco per il riscaldamento, per il fogliame per gli animali,
per la frutta selvatica, per i favi di miele e per la scorza di quercia per
conciare le pelli, cui si aggiunga la piccola selvaggina catturata per la
propria alimentazione. Ancora, offrono terreno di pascolo per qualche capo di
bestiame (quali buoi, agnelli, cavalli) che può nutrirsi dell’erba del
sottobosco verde. Sempre il sottobosco nutre poi con frutti, faggiole e ghiande
le gregge di maiali dei contadini (un inciso: il maiale, maialis, che
deriva dal cinghiale, o Sus scrofa, v. supra, all’epoca, è nero, presenta setole lunghe e irte
e ha il dente prominente come il cinghiale; è sì un animale addomesticato, ma ancora semiselvatico, quindi
talvolta pericoloso; questo maiale è
poi di taglia ridotta rispetto ai maiali attuali[6]; si ricorda, ancora, che il maiale è un
animale onnivoro e assai prolifero, infatti ogni parto dà in media da 8 a 9
piccoli, e che ha un valore economico molto alto e per la produzione dell’ottima
carne e per la presenza del grasso sotto forma di lardo, guanciale, pancetta,
strutto, cui si aggiungano i prodotti secondarî che se ne possono ricavare; v.
anche infra). Ancora, i rami caduti, i ceppi o i boschi cedui sono poi
bruciati dai carbonai per produrre il carbone di legna che serve per potere
lavorare il ferro o il vetro[7].
I CAMPI E
LE ROTAZIONI
Una
premessa. Per quanto riguarda le piante coltivate nei campi, si deve ricordare
che queste utilizzano le risorse del suolo in modo diverso tra loro. Si
distinguono, infatti, in piante sfruttanti o depauperanti, poiché con il loro
sviluppo lasciano il terreno impoverito, ciò che abbassa rapidamente la
produttività. Tra queste, ad esempio, rientrano il frumento, l’avena e l’orzo e
in piante miglioratrici, che con la loro crescita arricchiscono il terreno,
come le leguminose, che fissano l’azoto (v. infra,
rotazione quadriennale). L’uso dell’avvicendamento delle colture (rotazione
biennale, triennale, quadriennale o continua[8], v. infra) persegue poi lo scopo di
sfruttare un terreno in modo migliore, alternando colture depauperanti al
maggese o a colture miglioratrici in modo da rimuovere gli effetti negativi
delle piante sfruttanti con quelli vantaggiosi delle piante miglioratrici. È
poi fondamentale alternare una pianta miglioratrice con una sfruttante e, nei
riguardi delle prime, alternare una miglioratrice dello stato fisico con una
miglioratrice dello stato chimico, in modo da lasciare inalterate o
incrementate le condizioni di fertilità del terreno. Per quanto riguarda
l’aridocoltura, essa è tipica di un clima semi-arido nelle quali, in genere, le
scarse piogge (250-500 mm annui) sono concentrate entro un breve periodo
dell’anno. Si ricorda che la semina di piante che occupano solo lo strato
superficiale del terreno (semina su cotica) evita la continua aratura
dell’appezzamento e quindi l’ossidazione della sostanza organica in esso
contenuta (ossia l’intera riserva di azoto e un’alta percentuale di altri
elementi nutritivi come il fosforo e lo zolfo), mentre la penetrazione in
profondità delle radici di alcune leguminose, come l’erba medica, assicura un miglior
drenaggio del terreno.
In ogni
caso, di là dalla coltivazione temporanea a campi ed erba (Feldgraswirtschaft), le rotazioni riguardano l’avvicendamento delle
colture nello stesso suolo in più anni per non esaurire il suolo; le rotazioni
possono avvenire ogni due anni (rotazione biennale), ogni tre anni (rotazione
triennale), ogni tre anni, ma con innovazioni (rotazione quadriennale o
continua)[9]. Ne diamo di seguito gli schemi.
ROTAZIONE
BIENNALE
(il campo è
diviso in due parti e le colture ruotano ogni anno)
Figura n. .
Dove:
C: cerali;
M: maggese (campo a riposo, così chiamato
perché anticamente si svolgeva nel mese di maggio; il maggese ha poi importanti
effetti, quali quello di limitare che l’umidità evapori e di favorire le
mineralizzazioni delle sostanze organiche; dopo il raccolto, i residui delle
colture sono sovesciati, ossia rivoltati in modo tale da portarli al di sotto
dello strato superficiale del terreno, ciò che permette al terreno
l’acquisizione di nuove sostanze organiche).
Questo tipo
di rotazione estensiva, molto antico (è tipico, ad esempio, del mondo romano),
è caratteristica propria all’Europa mediterranea[10].
ROTAZIONE
TRIENNALE
(il campo è
diviso in tre parti e le colture ruotano ogni anno)
Figura n. .
Dove:
SA: semina autunnale (cereali autunnali, tipo
farro, miglio, segale, frumento);
SP: semina primaverile (cereali primaverili,
tipo avena, orzo o legumi, ad esempio piselli che arricchiscono d’azoto il
terreno; nelle regioni a clima rigido l’orzo e l’avena sono seminati in
autunno; ancora: l’orzo e l’avena sono in competizione fra loro: nei secoli
XI-XIII predomina l’avena, anche perché è foraggio per i cavalli, poi è
superata dall’orzo che presenta un migliore rendimento[11]);
M: maggese (campo a riposo; di solito il
maggese è arato due volte prima della semina autunnale, e una terza volta prima
della semina primaverile. Verso il XIV secolo le arature, prima della semina
autunnale diventano quattro[12]).
È un tipo
di coltivazione estensiva. Oltre a incrementare la produzione, la rotazione
triennale (presente nell’Europa media e atlantica[13] fin
dall’epoca carolingia[14],
ma generalizzata a partire dal XIII quando la frontiera dei dissodamenti si
blocca[15],
v. infra) permette anche di
sviluppare le coltivazioni di piante industriali, rende la terra meno soggetta
ad esaurimento, permette di scaglionare nel tempo le arature, lascia agli
animali una maggiore possibilità di movimento (quindi di concimazione),
distribuisce meglio i rischi dei cattivi raccolti (se l’autunno è troppo rigido
e rovina i grani invernali, i grani primaverili li sostituiscono)[16].
La realtà, nei villaggi agricoli, è che un gruppo di pecie (appezzamenti), diversamente distribuite nei campi aperti,
segue queste regole di rotazione perché non restino contemporaneamente tutti i
campi a riposo (v. infra)[17].
ROTAZIONE
QUADRIENNALE O CONTINUA
(il campo è
diviso in tre parti e le colture ruotano ogni anno)
Figura n. .
Dove:
SA: semina autunnale (cereali autunnali, tipo
miglio, farro, segale, frumento, che si raccolgono alla fine dell’inverno);
SP: semina primaverile (cereali primaverili,
tipo avena, orzo o legumi, ads esempio piselli che arricchiscono d’azoto il
terreno);
L: leguminose (da prato o da foraggio come
erba medica e trifoglio);
È un tipo
di coltivazione intensiva. Per quanto riguarda l’introduzione delle piante
foraggere in Europa (tra i secoli XVII-XVIII), quali il trifoglio e l’erba
medica, si deve ricordare che hanno il vantaggio di fissare nel suolo i sali
dell’azoto atmosferico grazie ai batteri simbionti (Bacterium radicola o Rhizobium
leguminosarum) che restituiscono al terreno gli elementi nutritivi
sottratti dalla coltivazione dei cereali (che depaupera il terreno) e, con la
falciatura e la fienagione, permettono di fornire un’ottima alimentazione al
bestiame stabulante.
LA
CONCIMAZIONE DEI CAMPI
Il legame
tra le rese agricole e la concimazione è molto forte, giacché per una buona
resa dei semi è necessaria una copiosa e costosa letamazione del suolo (ad
esempio, nel XVIII secolo il costo per la concimazione copre, nei Paesi Bassi,
ca. il 60% delle spese[18]).
La carenza di letame, che persiste fino all’utilizzo dei concimi artificiali,
fa poi sì che il contadino debba scegliere cosa concimare, e di solito sono
privilegiati i terreni con colture da vanga (ortaggi, colture industriali,
propaggini di vite) e, se il letame è sufficiente, sulle terre arate[19].
La tabella
che segue mostra i vari tipi di concime in uso in età medievale e moderna:
|
TIPOLOGIA
|
CARATTERISTICHE DI MASSIMA
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|
IL
LETAME O STALLATICO, SE GLI ANIMALI SONO STABULATI
|
CONFERISCE
AL TERRENO UNA STRUTTURA SOFFICE, IDONEA A MANTENERE L’UMIDITÀ E LE ATTIVITÀ
BIOLOGICHE UTILI ALLA CRESCITA DELLE PIANTE; PER EVITARE PERDITE DI SOSTANZE
NUTRITIVE, VIENE INTERRATO; È RICCO DI HUMUS,
CEDE AL SUOLO IMPORTANTI SOSTANZE NUTRITIVE, CHE VENGONO, POI, RIUTILIZZATE
DALLE PIANTE; È, TUTTAVIA, CARENTE DI TRE ELEMENTI IMPORTANTI: AZOTO,
FOSFORO, E POTASSIO; IN MEDIA, INFATTI, SU 1000 PARTI DI LETAME SE NE HANNO 5
DI AZOTO, 2,5 DI FOSFORO E 5-6 DI POTASSIO. IL LETAME O STALLATICO È IL
CONCIME PIÙ IMPORTANTE. UNA NOTA DI COLORE: IN INGHILTERRA È ESALTATO LO
ZOCCOLO D’ORO DELLA PECORA IN QUENTO ESSA CALPESTA COSÌ BENE IL TERRENO CHE
QUESTO SI MESCOLA IN MODO OTTIMALE CON I SUOI ESCREMENTI[20].
|
|
IL
PURINO
|
LIQUAME
DI COLORE BRUNO DERIVATO DAL LETAME STRATIFICATO NELLA CONCIMAIA, CHE SI PUÒ
RACCOGLIERE IN UN POZZETTO ADATTO; PER EVITARE CHE IL PURINO PERDA PARTE
DELL’AZOTO, NEL POZZETTO VENGONO AGGIUNTE SOSTANZE, QUALI GESSO, TORBA ETC.,
CHE RITARDANO I PROCESSI DI DECOMPOSIZIONE; COSTITUISCE UN CONCIME MOLTO
EFFICACE.
|
|
IL
LETAME DEGLI ANIMALI ALLO STATO BRADO
|
MOLTO
RICHIESTO
|
|
LO
STERCO DI CORTILE
|
|
|
LO
STERCO DEI PICCIONI
|
|
|
I
RIFIUTI PRODOTTI DALLE CITTÀ
|
QUALI
LE IMMONDIZIE, LE CENERI DEI FOCOLARI E GLI SCARICHI DI FOGNA (ESCREMENTI
UMANI); QUESTO TIPO DI CONCIME È UTILIZZATO PERÒ RARAMENTE SOLO ATTORNO A
CERTE CITTÀ; IN MODO COSTANTE NEI PAESI BASSI, DOVE SONO LE CITTÀ CHE
ORGANIZZANO IL COMMERCIO[21].;
|
|
MATERIALI
DRAGATI DAI CANALI
|
|
|
CONCIMAZIONE
A ZOLLE
|
LE
ZOLLE PROVENGONO DALLE BRUGHIERE, DALLE TERRE DA FIENO, DA PALUDI ETC,
MESCOLATE A LETAME; PER IL RIPRISTINO DELL’HUMUS SONO POI NECESSARI DA 7 A 10 ANNI[22].
|
|
CENERI
DI ERBA E MALE PIANTE SECCATE
|
PRIMA
DI ESSERE USATE SONO AMMUCCHIATE E BRUCIATE[23].
|
|
PANELLI
DI SANSA
|
I
PANELLI SI PRESENTANO COME UNA MASSA COMPATTA E FORTEMENTE COMPRESSA DI
MATERIALE RESIDUO DI UNA ESTRAZIONE ESEGUITA PER PRESSIONE; QUI IL RESIDUO È
DALL’ESTRAZIONE DELL’OLIO DALLA COLZA[24].
|
|
LE
CENERI DEL LEGNO
|
|
|
LE
CENERI DI TORBA
|
SONO
USATE COME EMENDANTI PER TERRENI POVERI DI SOSTANZE UMICHE O, DETTO
ALTRIMENTI, DI HUMUS ETC..
|
|
I
CONCIMI SUCCEDANEI
|
CONCIMI
VERDI, FOGLIE MARCITE, LA CALCE, LE SABBIE MARINE RICCHE DI CONCHIGLIE
FRANTUMATE E LE ALGHE MARINE[25].
|
Tabella n.
.
Sono poi
presenti poi varie pratiche. Una, la più elementare, è la pratica del debbio e
consiste nella correzione dei terreni agrari per il tramite di erbe secche,
quelle che ricoprono il terreno, bruciate (debbio a fuoco corrente); oppure
consiste nel tagliare e ammucchiare le piote, cioè le zolle di terreno,
lasciando in ogni mucchio una cavità interna in cui si pongono delle fascine
che vengono accese attraverso una bocchetta (debbio a fuoco coperto); il debbio
ha lo scopo di migliorare i terreni ricchi di sostanze organiche o di
costituenti colloidali e di distruggere i parassiti, ma ottiene anche,
specialmente con il secondo metodo, effetti non desiderati, come la distruzione
di microrganismi utili e dell’azoto organico, per cui è pratica usata solo in pochi
casi e in determinate regioni. Segue la pratica della marnatura che consiste
nell’utilizzo della marna (la marna, che è una roccia sedimentaria costituita da detriti derivanti da
degradazione meccanica e chimica di rocce preesistenti, costituita da calcare
misto a quantità variabili di sostanze argillose e contenente spesso anche
quarzo, dolomite, bitume etc.) che è sotterrata per correggere i difetti del
terreno, soprattutto l’acidità, ogni sei o ogni nove anni[26]; la
pratica del sovescio, che consiste nel sotterrare nel terreno piante o parti di
piante allo stato fresco, per correggere terreni troppo compatti e per
arricchirli di sostanza organiche; può essere eseguita anche con piante
leguminose il cui ruolo, come detto, è quello di introdurre nel suolo l’azoto
assimilato dai vegetali stessi (negli apparati radicali delle Leguminose sono
presenti dei batteri simbionti, v. supra,
e nessuno dei due partecipanti alla simbiosi, batterio e leguminosa, è in grado
da solo di fissare l’azoto e questo processo è possibile solo con il loro
abbinamento; ma mentre altre specie batteriche simbionti fissano soltanto
l’azoto necessario alle piante con cui vivono, i simbionti Rhizobium ne producono in quantità tale da superare il fabbisogno
delle Leguminose, tanto che il surplus
d’azoto fissato rimane nel suolo che ne è arricchito, tanto che questo può
essere utilizzato da altre piante; di qui la pratica agraria di alternare la
coltivazione delle Leguminose a quella dei cereali, che non sono in grado di
effettuare la fissazione dell’azoto). Tutti gli elementi sopra citati aumentano
la fertilità della terra, ciò che poi aumenta la sua produttività, la sua resa
agricola (la resa del seme[27]),
e, di conseguenza, permette un aumento di popolazione[28].
Riguardo
alla popolazione, è importante sottolineare che in Europa la densità della
popolazione è bassa rispetto all’abbondanza di terra (arativi)[29],
e che l’estensione del suolo arabile è contenuta in limiti abbastanza stretti
poiché è fortemente condizionante, come sopra detto, l’insufficiente
disponibilità di concime[30]
(nonostante sia esistito il commercio di concime[31]),
giacché la concimazione non conosce, di fatto, alcun miglioramento dopo il
secolo XI[32].
I concimi artificiali, che permettono di uscire dal circolo vizioso che impone
colture da foraggio per il concime del bestiame, ciò che riduce la superfice
arativa per l’alimentazione umana, saranno presenti, o faranno sentire il loro
effetto solo dopo la metà del XIX secolo grazie a scoperte chimiche[33].
LE PIANTE E
GLI ANIMALI COMMESTIBILI
Seguono
alcune precisazioni sulle piante alimentari e gli animali commestibili che
permettono di meglio comprendere quanto seguirà. Le parti verdi delle piante
alimentari coltivabili, grazie alla fotosintesi clorofilliana, utilizzano
l’energia solare e trasformano, attraverso un complicato processo, dei composti
inorganici (acqua e diossido di carbonio) in composti organici a più alto
contenuto energetico, i glucidi, che, direttamente o indirettamente, vanno a
costituire i composti della materia vivente; i glucidi, che costituiscono un
vasto ed eterogeneo gruppo di sostanze di fondamentale interesse biologico,
diffuse nel mondo vegetale (glucosio, saccarosio, amido, cellulosa etc.) e in quello animale (glicogeno etc.), vedono così trasformata l’energia
solare in sostanze che contengono i glucidi (o carboidrati), i protidi (o
proteine) e i lipidi (o grassi), vale a dire i principali componenti
dell’alimentazione umana (v. infra).
Gli animali che consumano certe piante, considerati dall’uomo commestibili (di
fatto gli animali erbivori), a loro volta le assimilano e le trasformano in
protidi e lipidi animali (processo che molte volte l’uomo non riuscirebbe ad
effettuare). I protidi animali hanno poi un valore nutritivo superiore ai
protidi vegetali, e, inoltre, l’uomo può trovare conveniente l’uso del bestiame
per un doppio motivo; perché fornisce protidi e perché certi animali, ad
esempio i buoi e le vacche, possono trasformare l’energia chimica ottenuta con
l’alimentazione in energia meccanica, vale a dire avere il ruolo di animali da
traino, fattore essenziale in una civiltà contadina.
Le piante
assorbono un’energia fotosintetica che è dell’ordine dell’1-5 %; lo stesso, con
proporzioni diverse, gli animali.
L’uomo, cibandosi di piante e animali (che si cibano di piante),
assimila solo una frazione, o una frazione di frazione, dell’energia da loro
prodotta. Inoltre l’allevamento degli animali, sempre i bovini come esempio,
richiede una superficie ca. dieci volte superiore per produrre la stessa quantità
di calorie vegetali, granturco, ad esempio; e questo spiega, in parte,
l’equilibrio sempre instabile tra
produzione cerealicola e allevamento e la differenza di ceto che esiste
nell’alimentazione, tra chi consuma protidi vegetali, cioè è onnivoro, ma di
fatto erbivoro (sempre che non sia sottonutrito o viva in un periodo di
carestie e epidemie), e chi consuma protidi vegetali e animali, cioè può
permettersi di essere da fatto onnivoro e ben nutrito[34].
L’ORTICOLTURA
L’orticoltura,
nell’economia medievale, occupa un posto importante per i contadini, ma
soprattutto per il ceto rurale bracciantile (cottagers, cottiers, bordiers, Gärtner, Kotner, Kossaten) che lavora sulle terre altrui
e possiede, oltre a una o due bestie affidate al regolamentato gregge comunale,
solo dell’orto chiuso dove produce gli ortaggi, i legumi e qualche misura di
grano. Da non dimenticare poi gli orti irrigati e pensili nell’Europa
meridionale (ad esempio in Liguria o nelle valli del Roussillon, in catalano
Rossellò)[35].
LE PIANTE
ALIMENTARI
Tra le
piante alimentari più importanti abbiamo i cereali e i legumi. Per quanto
riguarda i cereali[36],
denominazione agronomica e merceologica di piante erbacee coltivate per il
valore nutritivo dei frutti, o dell’intera pianta come foraggera, nella loro
forma integrale, presentano una composizione estremamente equilibrata in
protidi, glucidi lipidi e sali minerali (fino a quando non inizia la
macinazione dei cerali con mole di acciaio, nel 1880 ca. (v. infra), il prodotto integrale non
abburattato conserva i rivestimenti del seme ricchi di fibre vegetali quali la
cellulosa, l’emicellulosa, la lignite, protidi e vitamine, quella che si
definisce come crusca, che non è digeribile né assimilabile dal corpo umano, ma
facilita il transito intestinale e l’evacuazione)[37]. La
tabella seguente mostra i più importanti cereali:
|
TIPOLOGIA
|
CARATTERISTICHE DI MASSIMA
|
|
IL
FRUMENTO O GRANO, TENERO PER LA PANIFICAZIONE (TRICUTUM VOLGARE) E DURO PER LA FABBRICAZIONE DI PASTE ALIMENTARI
(TRICUTUM DURUM)
|
È
RICCO DI GLUCIDI E PROTIDI[38].
SI RICORDA CHE LA PIANTA DEL GRANO È UN’ERBA ALTA FINO A 1,5 M,
CARATTERIZZATA DAL TIPICO FUSTO DELLE GRAMINACEE, DETTO CULMO, VUOTO NEGLI INTERNODI E AVVOLTO DALLE GUAINE DELLE FOGLIE.
QUESTE ULTIME, LUNGHE E PERCORSE DA NERVATURE PARALLELE, SI SVILUPPANO SUL
FUSTO PRECOCEMENTE. I FIORI SONO RIUNITI IN PICCOLE INFIORESCENZE DETTE SPIGHETTE, RETTE DA SOTTILI PICCIOLI E
A LORO VOLTA DISPOSTE SU SPIGHE PIÙ GRANDI. IL FRUTTO, IL CHICCO DI GRANO, È
UNA CARIOSSIDE RICCA DI GLUCIDI. LA
CARIOSSIDE È POI IL FRUTTO SECCO E INDEISCENTE
A UN SOLO SEME CARATTERISTICO DELLE GRAMINACEE (CHICCHI DEL GRANO, DELL’ORZO
E DELL’AVENA). SI TRATTA DI UN FRUTTO ATIPICO, PRIVO DI POLPA (O MESOCARPO) E RIDOTTO AL SOLO SEME
AVVOLTO DAL PROPRIO TEGUMENTO E DA UNA PELLICINA ESTERNA CHE CORRISPONDE AL
NORMALE RIVESTIMENTO ESTERNO DEL FRUTTO (O PERICARPO). IL TERMINE INDEISCENTE STA A SIGNIFICARE CHE IL
FRUTTO, UNA VOLTA GIUNTO A MATURAZIONE, RIMANE INTATTO E NON SI APRE PER FAR
USCIRE IL SEME.
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|
LA
SEGALE (SECALE CEREALE)
|
HA
CARATTERISTICHE SIMILI AL FRUMENTO, MA DATO IL BASSO GRADO DI ABBURATTAMENTO,
È PIÙ POVERA; SI ADATTA BENE A CONDIZIONI CLIMATICHE RIGIDE ED È FORTEMENTE
ADATTA AI TERRENI SILICEI CHE NE PERMETTONO UNA MAGGIORE PRODUTTIVITÀ (CHE,
IN OGNI CASO, È SEMPRE MOLTO ALTA RISPETTO AL GRANO). PUÒ ESSERE USATA PER LA
PANIFICAZIONE O COME FORAGGIO[39].
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IL
MIGLIO (PANICUM MILIACEUM)
|
CRESCE
SU TERRENI POVERI ED È RESISTENTE ALLA SICCITÀ; PUÒ ESSERE USATO PER LA
PANIFICAZIONE O COME FORAGGIO[40].
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IL
PANÌCO (PANICUM ITALICUM)
|
È
USATO PER LA PANIFICAZIONE.
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L’ORZO
(HORDEUM VULGARE)
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L’AVENA
(AVENA SATIVA)
|
È
RICCA DI CELLULOSA E LA SUA COMPOSIZIONE, SIMILE A QUELLA DEL GRANO,
CONTIENE, RISPETTO A QUESTO, UNA PERCENTUALE QUATTRO VOLTE SUPERIORE DI
LIPIDI E SALI MINERALI; CONTIENE, ANCORA, UN ORMONE DELLA CRESCITA (AUXINA)[44];
È USATA PER LA PANIFICAZIONE E COME FORAGGIO.
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LA
SPELTA (TRITICUM SPELTA)
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PIANTA
DETTA ANCHE GRANFARRO.
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IL
FARRO
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INDICA
IL TRITICUM DICOCCUM.
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|
FARRAGINE
|
INDICA
IL TRITICUM MONOCOCCUM; È DETTA
ANCHE PICCOLO FARRO O PICCOLA SPELTA.
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IL
SORGO (SORGHUM) O SAGGINA
|
PUÒ
ESSERE USATO PER LA PANIFICAZIONE O COME FORAGGIO.
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IL
RISO (ORYZA SATIVA)
|
HA
UNA PRODUTTIVITÀ DI MOLTO SUPERIORE RISPETTO AL GRANO E VIENE CONSUMATO DOPO
TREBBIATURA DEL RISONE (IL PRODOTTO GREZZO CHE SI OTTIENE DOPO AVER LIBERATO
IL CHICCO DALLA SPIGA)[45].
È RICCO DI PROTIDI, VITAMINE DEL GRUPPO B E SALI MINERALI.
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IL
GRANO SARACENO (FAGOPYRUM SAGITTATUM)
|
TRANNE
IL GRANO SARACENO CHE APPARTIENE ALLE POLIGONACEE, TUTTI GLI ALTRI TIPI
APPARTENGONO PER LO PIÙ ALLE GRAMINACEE) CONTIENE UN’ALTA PERCENTUALE DI
PROTIDI E DI VITAMINE DEL GRUPPO B E CRESCE SU SUOLI LEGGERI E SABBIOSI; È
ADATTO PER IL PORRIDGE E LE
FRITTELLE, MA NON PER LA PANIFICAZIONE[46].
|
|
IL
MAIS[47]
(ZEA MAYS; IN ITALIA È CHIAMATO
GRANO TURCO ED È FORSE GIUNTO IN EUROPA DOPO I VIAGGI DI COLOMBO)
|
POICHÉ
CAPACE DI RESISTERE A CLIMI MOLTO UMIDI E DI CRESCERE ANCHE SUI SUOLI
ACQUITRINOSI E SABBIOSI[48],
PRENDE, A PARTIRE DAL XVIII SECOLO, IL SOPRAVVENTO SUGLI ALTRI CEREALI IN
SEGUITO A CARESTIE PROVOCATE DALL’ABBONDANZA DI PIOGGE; CRESCE INOLTRE
RAPIDAMENTE, CON UNA RESA ALTISSIMA, E I SUOI CHICCHI, ANCORA PRIMA DI ESSERE
MATURI, SONO COMMESTIBILI. IL MAIS PUÒ ESSERE BIANCO O GIALLO, QUEST’ULTIMO È
POI DISCRETAMENTE RICCO DI CAROTENE (PROVITAMINA A), ANCHE SE IL MAIS, IN
GENERALE, È POVERO DI VITAMINA PP (V. SUPRA)[49].
|
Tabella n.
.
Tutti
questi cerali, in un modo o nell’altro, possono essere panificati (infatti, per
quanto riguarda il loro consumo, i cereali, macinati, producono una farina
generalmente adatta alla panificazione[50]).
Dal punto di vista cromatico, la panificazione distingue il pane bianco (fatto
con il grano, creale superiore ricco di amido, di vitamine del gruppo B e di
sali minerali, v. infra) e il pane
nero (fatto con la segale o altri cereali minori), distinzione che è anche
sociale, in quanto il pane bianco è per i ceti abbienti e quello nero per i
ceti non abbienti. Altra distinzione è data dal pane fresco, cotto al forno
(per i ceti abbienti) e il pane raffermo, una focaccia cotta sotto la cenere o
sul testo (qui, con testo, s’intende una teglia di coccio con orli poco
rilevati, per cuocervi focacce e altre vivande simili nella cucina rustica dei
ceti non abbienti). Ancora: il pane bianco si oppone all’uso degli altri
cereali, detti cereali da bollire (orzo, avena, miglio etc.), e che servono per
le polente, le zuppe, le minestre (se possibile, insaporite con la carne e il
lardo, e sempre per i ceti non abbienti)[51]. I
cereali fermentati permettono poi di ottenere bevande moderatamente alcoliche,
quali la birra (ma v. infra). Si
ricorda, infine, che nelle fluttuazioni dei prezzi dei cereali, legati alla
stagionalità e disponibilità, il prezzo di uno di essi, generalmente frumento o
segale, assume un ruolo determinante, mentre gli altri ne seguono
sincronicamente i movimenti[52].
Si ricorda, infine, che il riso e il grano saraceno o grano nero[53],
provenienti dall’Oriente, sono stati introdotti in Europa dagli arabi di
Sicilia o tramite la Spagna[54].
Per il
consumo di cereali (C) e del pane (P) tra il XIV e il XIX secolo, si veda la
cartina seguente:
Figura n. .
Fonte: Malanima 2003, p. 208.
Per quanto
riguarda i legumi commestibili (indicati con il termine civaie, cioè cibaria o
alimenti, esclusa la cicerchia)[55]
si ricordi che sono frutti delle piante leguminose. La tabella che segue ne
elenca i principali:
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TIPOLOGIA
|
CARATTERISTICHE DI MASSIMA
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|
IL
CECE (CICER ARIETINUM)
|
IL
SEME, CHE CONTIENE CA. IL 15% DI PROTIDI, IL 4% DI LIPIDI, IL 60% DI GLUCIDI.
SI CONSUMA MATURO E DISSECCATO IN MINESTRA O COME CONTORNO.
|
|
IL
PISELLO (PISUM SATIVUM)
|
IL
PISELLO RICHIEDE TERRENI FRESCHI, BUONE CONCIMAZIONI E MOLTE CURE; NEI PAESI
MERIDIONALI SI SEMINA IN AUTUNNO E IN QUELLI SETTENTRIONALI IN PRIMAVERA. È
SOGGETTO AGLI ATTACCHI DI PARASSITI SIA ANIMALI, SIA VEGETALI.
|
|
LA
FAVA (VICIA FABA)
|
I
SEMI MATURI CONTENGONO CA ACQUA 8-18%, PROTIDI 18-32%, LIPIDI 1-3%, GLUCIDI
(AMIDO, ZUCCHERO, SOSTANZE PECTICHE) 41-60%, LIGNINA 3-18%, CENERI 0,38%.
|
|
LA
SOIA (GLYCINE HISPIDA)
|
I
SEMI DI SOIA SONO UNA BUONA SORGENTE DI OLIO (20-25%), DI PROTIDI (35-45%),
DI GLUCIDI (20-25%), DI FOSFATIDI (2-5%).
|
|
LA
LENTICCHIA (LENS ESCULENTA)
|
È
PIANTA SARCHIATA A SEMINA AUTUNNALE O PRIMAVERILE A SECONDA DEI CLIMI; VIENE
COLTIVATA PER I SEMI CHE SONO DI GRADEVOLE SAPORE E DI ALTO VALORE NUTRITIVO.
|
|
LA
VECCIA (VICIA SATIVA)
|
SONO
PIANTE ERBACEE ANNUALI O PERENNI, IN PREVALENZA RAMPICANTI, CON FOGLIE
COMPOSTE DA DIVERSE PAIA DI FOGLIOLINE E TERMINANTI CON CIRRI PRENSILI;
PARECCHIE SPECIE SONO IMPORTANTI IN AGRARIA COME PIANTE DA GRANELLA O DA
FORAGGIO, COME DIRE CHE LA PIANTA VERDE O SECCA SI USA COME FORAGGIO; I SEMI
COME MANGIME PER ANIMALI DA CORTILE: MACINATI DANNO UNA FARINA GIALLOGNOLA,
CON ODORE DI LEGUMI.
|
|
LA
CICERCHIA (LATHYRUS
SATIVUS)
|
NON COMMESTIBILE IN QUANTO
CONTIENE UN PRINCIPIO VENEFICO PER L’UOMO E GLI ANIMALI, LA LATIRINA (SE
INGERITA, LA CICERCHIA COLPISCE GLI ARTI INFERIORI, CON DISTURBI DELLA
SENSIBILITÀ, O PARESTESIE, CRAMPI MUSCOLARI, RIGIDITÀ E ASTENIA, FINO A UNA
PARALISI SPASTICA DI AMBEDUE GLI ARTI. TALORA SI OSSERVANO DISTURBI
SFINTERICI. LA SINTOMATOLOGIA È DA RIPORTARSI ALLE ALTERAZIONI DEGENERATIVE
CHE INTERESSANO SOPRATTUTTO IL TESSUTO CONNETTIVO E IL MIDOLLO SPINALE. UNA
DIETA CORRETTA, TEMPESTIVAMENTE ATTUATA, PUÒ PORTARE, NEI CASI LIEVI, A
IMMEDIATA GUARIGIONE. I CASI GRAVI SONO, INVECE, A PROGNOSI SFAVOREVOLE).
|
|
L’ARACHIDE
(ARACHIS HIPOGAEA)
|
I
SEMI POSSONO ESSERE CONSUMATI DIRETTAMENTE COME FRUTTA, PREVIA TOSTATURA.
|
|
IL
FAGIOLO (PHASEOLUS VULGARIS)
|
I
SEMI HANNO UN ELEVATO VALORE NUTRITIVO, RISULTANDO PARTICOLARMENTE RICCHI DI
PROTIDI (6,4% NEL PRODOTTO FRESCO E 23,6% IN QUELLO SECCO); QUESTE PRESENTANO
DELLE CARENZE IN AMINOACIDI SOLFORATI MENTRE SONO RICCHE IN LISINA.
|
Tabella n. .
Salvo il
fagiolo e l’arachide, provenienti dall’America (v. infra), e la soia originaria dell’Estremo oriente, sono tutti
frutti originari del bacino mediterraneo e del Vicino Oriente. I frutti delle
leguminose hanno un alto valore energetico (320-350 calorie per 100 g di legumi
secchi, pari a 200 g di carne) e la capacità di resistere, una volta essiccati,
per due o tre anni[56]
(in quanto essiccati sono chiamati da granella o granaglie); forniscono
inoltre, in assenza di protidi animali, protidi vegetali (contenuto proteico
intorno al 20%) e sono ricchi di fibre e d’idrati di carbonio, sali minerali
quali potassio, fosforo, magnesio, ferro e con un contenuto in valori medi di
vitamine (e, in quanto meno costosi della carne, sono consumati dai ceti non
abbienti). Da ricordare che i protidi vegetali hanno però un valore biologico
inferiore a quello della carne (circa 60 contro 70), poiché mancano di alcuni
aminoacidi essenziali (o elementi che variamente combinati costruiscono i
protidi), carenza che può essere eliminata con il consumo di cereali in uno
stesso pasto. Tra l’altro sono usati anche come foraggio[57].
Si deve
ricordare che tra il XIV-XV secolo il consumo carneo, specificamente per i ceti
non abbienti, diminuisce progressivamente fino al XVIII-XIX secolo (v. infra), tanto che per compensazione
aumenta il consumo dei cereali, con un deterioramento qualitativo della dieta,
giacché, oltre alla monotonia, il pane non è sempre di grano, ma prodotto anche
con cereali inferiori (con un apporto calorico pari al 50%, con punte del
70-75%, del totale consumato). Alcuni dati, reperiti in periodi di assenza di
carestie. Nel XIV secolo le città
italiane del Centro-Nord consumano uno staio al mese pro capite, ca. 650 g al giorno, di pane o grano (lo staio è un’unità di misura di capacità per aridi);
in Sicilia, nel XV secolo, oltre 1 kg al giorno, nel XVI secolo tra i 500 e gli
800 g; a Siena, nel XVII secolo, il consumo si situa tra i 700 e i 900 g, con
una punta di 1200; a Ginevra, sempre nel XVII secolo, è ritenuto soddisfacente
il consumo di 1100 grammi ca., mentre a Beauvais è normale il consumo di 1300 g
(oppure 850 g più la zuppa); nel XVIII secolo a Parigi si consuma fino a 1 kg e
mezzo pro capite al giorno[58].
IL BESTIAME
E L’ALLEVAMENTO
Per un
agricoltore che conduce un’azienda familiare tipo di modeste dimensioni, il
bestiame[59]
serve per il concime (questo è l’aspetto più importante); per il tiro (cavalli
nell’Europa settentrionale, buoi e vacche nell’Europa centrale e meridionale;
nell’Europa meridionale sono usati anche i muli); per la produzione di latte,
formaggio, carne, pellame a uso individuale; per la produzione di burro che,
assieme alle uova è destinato al mercato locale; per la macellazione ad uso
individuale (maiale, animali da cortile, selvaggina catturata etc.).
La povertà
della documentazione non permette però di stabilire quale fosse la parte
dell’autoconsumo (relativa autarchia) e quella destinata al mercato di una
azienda familiare tipo[60].
Per un allevatore, al contrario, l’aspetto più importante è che il bestiame
serve solo ed esclusivamente per la produzione di formaggio, burro, carne,
latte, macellazione, pellame, lana per il mercato di lusso[61] (su
questo, v. infra).
A partire
dall’XI secolo il numero degli animali aumenta di fatto, sia per quanto
riguarda il bestiame di grossa taglia (equini, utilizzati prevalentemente per
la guerra, bovini usati per le necessità di traino) che quello di piccola
taglia (pollame e maiali usati per l’alimentazione, pecore usate per lo
sviluppo della produzione laniera). Per offrire un esempio, nel 1086, in tre
contee inglesi abitate da 11.707 villani, sono allevati 129.971 ovini, 31.800
maiali, ca. 9.000 bovini e 2.721 cavalli. Da questo aumento deriva un
ampliamento delle colture foraggere e lo sviluppo dei pascoli da ingrasso
(fatto che renderà poi instabile, come sopra detto, l’equilibrio tra risorse e
consumo animale e umano)[62].
LE PIANTE
FORAGGERE
Le piante
foraggere[63]
(che servono per l’alimentazione del bestiame). Le più conosciute sono
riportate nella tabella seguente:
|
TIPOLOGIA
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CARATTERISTICHE DI MASSIMA
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L’ERBA
MEDICA (MEDICAGO SATIVA)
|
È
DENOMINAZIONE COMUNE DI UNA LEGUMINOSA, NOTA ANCHE COME ERBA SPAGNA. È
CONSIDERATA LA SPECIE FORAGGERA PER ECCELLENZA IN QUANTO È RICCA DI PROTIDI,
DI SALI MINERALI E DI VITAMINE. CON IL SUO APPARATO RADICALE CHE PENETRA NEL
TERRENO PER PIÙ DI 9 METRI DI PROFONDITÀ, RAGGIUNGE MEGLIO DI ALTRE LE
RISORSE IDRICHE, PROTEGGENDOSI, COSÌ, DALLA SICCITÀ. OLTRE CHE PER OTTENERE
FORAGGIO, È UTILIZZATA ANCHE PER ARRICCHIRE E STABILIZZARE I TERRENI (V. SUPRA).
|
|
IL
TRIFOGLIO (TRIFOLIUM PRATENSE
|
PIANTA
DA PASTURA COLTIVATA ESTESAMENTE PERCHÉ FORNISCE OTTIMO FORAGGIO; IL TRIFOLIUM
HYBRIDUM, TRIFOGLIO IBRIDO, È COLTIVATO COME FERTILIZZANTE NATURALE IN
SUOLI POVERI DI AZOTO, OPPURE PER PRODURRE FIENO; PER IL DUO RUOLO NEL
FISSARE L’AZOTO, V. SUPRA).
|
|
LA
RAPA (BRASSICA CAMPESTRIS, SUB
SPECIE RAPA)
|
PUÒ
ESSERE USATA COME FORAGGERA VERDE, CON I FIORI DELLA RADICE IN BOCCIO, DETTE
CIME DI RAPA BRUCATE DIRETTAMENTE SUL CAMPO DAL BESTIAME, OPPURE PUÒ ESSERE
USATA COME FORAGGERA DA RADICE; INOLTRE I SEMI DELLE DIVERSE VARIETÀ
CONTENGONO, IN MEDIA, DAL 30 AL 40% DI OLIO, DEL TUTTO SIMILE A QUELLO DI
COLZA; SI USANO COME FORAGGIO O COME CONCIME I PANELLI RESIDUATI
DALL’ESTRAZIONE[64].
|
|
IL
RAVIZZONE (BRASSICA RAPA)
|
ERBA
ANNUA O BIENNE, MOLTO SIMILE ALLA COLZA, COLTIVATA PER RICAVARE OLIO DAI SEMI
O PER ESSERE USATA COME FORAGGERA DA ERBAIO.
|
|
LA
LUPINELLA (O ONOBRYCHIS VICIIFOLIA)
|
È
UNA PIANTA ERBACEA, LEGUMINOSA E PERENNE ED È AMPIAMENTE COLTIVATA IN EUROPA
COME ERBA DA PASCOLO.
|
Tabella n. .
Si ricorda
che, secondo la varietà, le piante foraggere sono falciate, fatte essiccare e
immagazzinate come fieno; triturate e conservate umide come scorte di foraggio;
consumate direttamente dal bestiame al pascolo; o, ancora, usate come foraggio
appena tagliate.
CARNE,
PESCE, PRODOTTI CASEARI E ALTRO
La carne e
il pesce, per le difficoltà di conservazione da parte di coloro che non possono
mangiare i cibi freschi, possono, all’epoca, essere sottoposti a lessatura
preliminare (ciò che permette di preservare i lipidi nel brodo)[65],
a salagione, a essiccazione, a affumicatura, a insaccamento (maiale), oppure
messi sott’olio e consumati in queste forme; ugualmente è sottoposto a
salagione il burro (con una durata superiore a 3 anni); l’uso della salagione
per i prodotti citati, prende vigore a partire del 1550[66]. Il sale, necessario per rendere consumabile
il cibo, è usato in enormi quantità (ad esempio, si consumano all’epoca 20 g al
giorno, mentre oggi, un adulto, ne consuma dai 3 ai 7 g al giorno[67]),
ciò che rende spiegabile, ad esempio, l’alto consumo della birra (come è il
caso del consumo di birra in Svezia, nel XVI secolo, che è ca. quaranta volte
superiore a quello odierno e alla metà del XVII secolo una famiglia inglese
consuma ca. tre litri di birra a testa, bambini compresi)[68].
Il consumo
di carne di bue fresca, di manzo o di vitello, la carne più cara sul mercato,
rimanda a un regime alimentare urbano che è segno, a partire dal XIV secolo, di
uno status sociale alto (tra il
Quattrocento e il Cinquecento sono privilegiati testa, lingua, cervella,
trippe, polpa magra)[69];
il consumo di carne ovina (pecore e castroni) è poi tipico degli strati urbani
popolari e quello della carne suina è
proprio delle famiglie rurali tendenzialmente autarchiche (la carne di porco
salato è, infatti, a partire dal XIV secolo, simbolo dell’alimentazione
contadina)[70].
Un inciso: l’uso abbondante delle spezie nella cucina dei ceti abbienti non è
per mascherare una carne mal conservata o avariata, giacché questi ceti
mangiano carne di animali uccisi al momento dell’acquisto sui mercati, dato che
gli animali e i pesci arrivano vivi nelle botteghe e sono macellati solo su
richiesta dei clienti[71].
Da non
dimenticare poi il pollame: uova (una gallina, in media, produce ca. 115 uova;
si ricorda che i protidi dell’uovo raggiungono il massimo valore biologico,
uguale a ca. 96 nel tuorlo[72])
o carne di gallinacei, piccioni, anatre, oche galline, faraone (chiamate anche
galline d’India), pavoni, cigni (usati anche per ornare stagni o fossati) e,
dopo il XVI secolo, il tacchino dall’America[73].
Da
sottolineare che il periodo 1350-1550 è stato un periodo di forte alimentazione
carnea; a partire da questa ultima data il consumo di carne decresce sempre più fino al 1850[74],
come dire che si passa da un regime alimentare con alto contenuto di protidi e
lipidi a un’alimentazione fondata essenzialmente sui glucidi. Esistono però,
nel consumo carneo, differenze di ceto, differenze fra i consumi autarchici
delle campagne e di dipendenza nelle città e differenze geografiche: in alcuni
paesi del Nord la presenza di carne nella dieta è elevata (ad esempio,
Inghilterra, Svezia e Germania); in Francia e nei Paesi Bassi il consumo,
rispetto ai paesi del Nord, è più basso; nei paesi dell’Est Europa e nei paesi
mediterranei il consumo di carne decresce ancora (come in Polonia, Spagna,
Italia etc.). Queste differenze sono poi anche dovute alla numerosità dei capi
di allevamento, alta nel Nord, bassa nel Sud Europa (senza dimenticare che
esiste anche la caccia di cervi, cinghiali, caprioli etc.). Alcune stime
relative al XV secolo: in Germania mediamente il consumo di carne (che esclude,
dunque, i giorni di magro) è di 100 kg all’anno pro capite (ma nei secoli XVIII e XIX cala fino a 14 kg annui,
sempre pro capite); per la città di
Carpentras, il consumo pro capite
annuo è di 26 kg; a Tours oscilla fra i 20 e i 40 kg annui; nella Linguadoca,
40 kg annui; in alcune città siciliane i consumi si attestano sui 20 kg annui
(non è registrato l’autoconsumo domestico di porci, pecore e pollame)[75].
Si veda il
grafico seguente che mostra i consumi carnei pro-capite in alcune zone d’Europa
tra il XIV e il XIX secolo[76]:
Figura n. .
Fonte: Malanima 2003, p. 204 (cfr. anche il grafico in Livi Bacci 1987, p.
128).
Da tenere
sempre presente, come sopra accennato, il fatto che il mangiare molta carne
(selvaggina, tra cui spicca il fagiano[77], o
carne fresca bovina), in ogni caso il mangiare molto, eredità del sistema
alimentare e riproduttivo barbaro[78],
è poi ritenuto un segno di status
sociale elevato, un vero e proprio obbligo che si deve esibire; e se lo status è dato in senso quantitativo
prima del XIV-XV secolo, dopo di esso il privilegio è basato sulla qualità dei
cibi[79]
(v. infra). In ogni caso essere
grassi, mangiare molto, mangiare molta carne e usare molti lipidi (ad esempio,
i costosissimi burro e olio d’oliva), è considerato un valore fortemente
positivo, forte segno di ricchezza e di benessere alimentare, e questo ancora
nel XVIII secolo, quando incomincia però lentamente a imporsi l’esigenza, non
solo estetica, di essere magri[80].
Da ricordare che sono poi imposte dalla Chiesa, per motivi penitenziali,
periodiche astensioni dalla carne (il cui consumo, si pensa all’epoca,
favorisce un eccesso di sessualità) che, fra i giorni della settimana
(mercoledì e venerdì, poi il solo venerdì) e periodi sacri (Quaresima, Avvento,
etc.) sommano a ca. 140-160 giorni di astensione dalla carne (giorni, non di
grasso, ma di magro; un esempio banale di magro per i ceti abbienti nel XIII
secolo, in ambiente conventuale, senza citazione del bere: ciliegie, pane
bianchissimo, fave cotte nel latte, pesci e gamberi, pasticci di anguille, riso
al latte di mandorle con polvere di cannella, anguille abbrustolite con salsa,
torte e giungate, frutta; del resto è dimostrato che nei monasteri più ricchi
la razione quotidiana raramente scende al di sotto delle 5-6000 calorie. Con torta s’intende un involucro di pasta
che può contenere di tutto a strati o pezzetti o amalgamato a modi di
pasticcio; con giuncata s’intende poi il latte crudo rappreso, con aggiunta di
caglio non salato)[81].
Infine, una
definizione: con il termine carne s’intendono le masse muscolari e i tessuti
che vi aderiscono (grassi, connettivo, vasi, nervi) degli animali da macello,
da cortile e della selvaggina; sono poi chiamate frattaglie il fegato, il
cuore, il cervello, i reni, la milza e i polmoni; animelle il pancreas, il timo, le ghiandole salivari e trippe gli
stomaci dei poligastrici (escluso il rumine e compreso il primo tratto del
tenue)[82].
Per quanto
riguarda il consumo di pesce (fortemente connotato dall’astinenza della carne,
dettata dai precetti della Chiesa, per i 140-160 giorni di magro[83],
v. supra,), si deve sottolineare
l’uso del pesce vivo, macellato all’istante, per i ceti abbienti della
popolazione e la pratica della salagione ed essicazione avanti d’essere immesso
sui mercati per il consumo dei ceti non abbienti. Tra i pesci abbiamo la
presenza delle aringhe, delle carpe, dei lucci, delle trote, dei salmoni, delle
lamprede, delle anguille, degli storioni etc.; nel XIII secolo si pratica, in
grandi peschiere del Basso Danubio, la carpicoltura che, come esito finale del
processo lavorativo, immette nel commercio carpe salate o essiccate; nel XIV
secolo si diffonde l’aringa salata; alla fine del XV secolo emerge, come
prodotto non più di lusso, ma come prodotto che fa parte della dieta degli
strati popolari urbani, il merluzzo, che conservato intero (senza testa e
interiora) ed essiccato ci dà lo stoccafisso (venduto a peso) e sottoposto a
salagione il baccalà (venduto a pezzo) [84]. Da
ricordare che il pesce salato e il pesce secco saranno sostituiti, nell’area
del Mediterraneo e tra il XIV e il XV secolo, dal tonno sott’olio prodotto
nelle regioni andaluse[85].
Nella
cartina che segue sono evidenziate le zone di pesca delle aringhe e dei
principali tipi di pescato nelle varie zone d’Europa (secoli XII e XVIII):
Figura n. .
Fonte: Malanima 2003, p. 207
Per quanto
riguarda il consumo di latticini (latte, formaggi), materie grasse (burro,
strutto, lardo, olio d’oliva), uova, si ricorda che sono alimenti quotidiani,
ma alcuni di questi non per tutti gli strati della popolazione, specialmente il
burro e l’olio costosissimi, e quindi destinati ai ceti abbienti; i ceti non
abbienti consumano soprattutto i lipidi ricavati dal maiale (lardo, strutto,
sugna) e, in mancanza di questi, su lipidi di altri animali (bovini, ovini) e
su oli vegetali di scadente qualità (colza, lino, canapa etc.)[86];
senza però dimenticare che sono alimenti di elevato apporto proteico
particolarmente importanti laddove il consumo carneo è basso[87].
Ad esempio, una famiglia contadina proprietaria di una piccola azienda tipo
usa, come alimentazione, la cagliata (latte cagliato per la fabbricazione del
formaggio) e il siero, residuo dolce del latte (il burro prodotto non è
consumato ma, assieme alle uova, è destinato al mercato locale); con il pane
mangia il formaggio e usa come grasso commestibile, per le fritture e le
infornate, il lardo[88].
Si ricorda
che, tra il XIV e il XV secolo, emerge e si rafforza poi un’ideologia
alimentare che lega la qualità del cibo con la qualità della persona (intesa,
però, solo come traduzione del suo status socio-economico). Ciò che impianta in
modo verticale (dove l’alto è positivo e il basso negativo) e parallelo una
gerarchia sociale cui è pari una gerarchia alimentare basata non più, come in
precedenza, sulla quantità, ma sulla qualità (v. supra). Ciò che impone, ancora, una gerarchia della digestione per
cui quello che è adatto agli stomaci deboli, quelli dei ceti abbienti, non è
adatto agli stomaci forti, quelli dei ceti non abbienti, fra i primi i
contadini, cui si riservano rape, aglio, porri, cipolle, scalogna (e i bulbi e
le radici sono il basso della gerarchia alimentare) e cereali inferiori
panificati. Ma nonostante il mutamento di paradigma, dal mangiare molto (con i
modi grossolani che accompagnano quest’attività) al mangiare delicato (con i
modi raffinati e codificati che impone lo status
economico-sociale), si tratta sempre di una cultura dell’ostentazione e dello
spreco il cui contraltare è nella cultura della fame[89];
sulla questione si ritornerà (v. infra).
LA VIGNA,
IL VINO E LA BIRRA
Un inciso,
oltre ai cereali e ai legumi è presente anche il vino, che è prodotto,
commercializzato (con il controllo contro l’annacquamento e l’adulterazione) e
consumato. Il vino è una bevanda idroalcolica prodotta dalla fermentazione
alcolica del mosto ricavato dalla pigiatura dell’uva, frutto della vite (Vitis vinifera), cui s’aggiungono, in
età medievale, spezie che lo rendono aromatizzato[90].
Nell’Alto
Medioevo promuovono la coltivazione della vite (per motivi liturgici, ma anche
di prestigio) i vescovi nelle città e i monaci nei terreni dei conventi e dei
monasteri[91],
ma anche gli aristocratici e, tra l’XI e il XIII secolo, i ceti abbienti urbani[92]
(come dire che la vigna è cosa essenzialmente dei ricchi, lavorata sì da
contadini esperti di viticoltura, ma sotto il controllo padronale[93]);
nel Basso Medioevo si perviene poi a una prima selezione dei vitigni e si
realizzano innovazioni come la vinificazione separata delle uve bianche e rosse
e quella specifica per le uve appassite, la variabilità nella durata di
macerazione delle vinacce e l’introduzione dei filtri a sacco[94].
Il vino commercializzato (per i ceti abbienti) proviene soprattutto via fiume
dalla Francia, dalla zona della Borgogna (per fare un esempio, tra il 1308 e il
1309 sono stati esportati vini di Bordeaux per 850.000 ettolitri)[95]
e dall’Italia settentrionale per i vini liquorosi prodotti nel Meridione[96];
per quanto riguarda l’uso regolare dei turaccioli di sughero (già in vigore in
epoca romana) bisogna aspettare, sembra, fino al secolo XVII.
Il vino, in
quanto fornisce alla dieta quotidiana un complemento ad alto tenore calorico e
di facile e pronto utilizzo, è da considerarsi come ingrediente primario dell’alimentazione,
e come tale è consumato dai ceti non abbienti (in certe regioni poi il vino è
sostituito dal sidro e dalla birra) o, se vino pregiato (su tutti il Tokai), è
bevuto dai ceti abbienti che ne fanno oggetto di status[97].
Un litro al giorno pro capite è
ritenuto normale e c’è chi parla, per luoghi e gruppi sociali diversi, rurali e
urbani, di un consumo giornaliero pro
capite di due, tre, quattro litri a partire, questo a partire dal XIII-XIV
secolo. Vi sono poi vini comuni che permettono, a partire dal XVI secolo, il
fenomeno di un aumento di livelli di assunzione tra i ceti non abbienti, con
conseguente ubriachezza diffusa (anche perché quando l’aumento del prezzo dei
grani rincara, quello dei vini di bassa qualità diminuisce favorendone l’assunzione,
che spesso supplisce i glucidi in quanto, come detto, è anche calorica, lo
stesso che la birra;); nel Settecento il livello dei consumi di vino è di massa[98].
Da aggiungere che al vino sono poi attribuite alte qualità terapeutiche (ad
esempio, all’ospedale parigino dell’Hôtel-Dieu, nel XV-XVI secolo, il vino è
distribuito ad ogni pasto in abbondanza, e tanto più il malato è grave, tanto
più gli è data la possibilità di consumare del vino) e che la farmacopea lo usa
come ingrediente di base per molte medicine. Ha inoltre proprietà antisettiche
in quanto corregge l’acqua che non è quasi mai consumata pura in quanto non
perfettamente potabile (almeno fino al XIX secolo)[99].
La
produzione di birra, tipica bevanda dei ceti non abbienti (lo stesso che il
vino comune), può essere ottenuta con il lievito[100] e
il frumento, l’avena, la segale, il miglio, l’orzo germogliato (che quando è
essiccato è chiamato malto; il colore più o meno scuro della birra dipende poi
dal suo grado di tostatura[101];
il malto d’orzo, mescolato al luppolo, rende il gusto amaro e ne permette la
conservazione; la produzione si ha a partire dal XIV secolo[102]).
Per l’apparizione degli alcool di cereali e le altre bevande quali il te, il
caffè etc., v. infra.
LE PIANTE
INDUSTRIALI
Sono piante
industriali, ad esempio, il lino (o Linum
usitatissimum, coltivato per la pregiata fibra tessile che se ne ricava[103])
o le piante tintorie[104]
o coloranti, sulle quali in seguito ritorneremo, quali la robbia (o Rubia tinctorum, oggi nota come alizarina,
da cui si ricava una sostanza colorante rossa), il guado (o Isatis tinctoria, pianta che
contiene nelle foglie e nelle radici una sostanza colorante turchina, che serve
per preparare i colori neri e blu, sostituita nel XVII secolo dall’indaco
tropicale), la guaderella (o Reseda
luteola dalla quale si estraggono il giallo, il marrone e il verde oliva) e
lo zafferano (Crocus sativus; lo
zafferano è una spezia rosso-aranciata che si ottiene dagli stimmi polverizzati
della pianta omonima, diffusa in Italia settentrionale), tutte piante e colori
al servizio dell’industria del panno, tranne l’alizarina molto usata anche per
pelli e pergamene, e che, combinata con allume, dà lacche rosse molto
persistenti (lacca di robbia o di garanza) e il guado che può essere anche
usato come foraggio. Tra le piante industriali si annoverano, ancora, la colza
(o Brassica napus, pianta oleifera
usata anche come foraggio[105]),
il luppolo (o Humulus lupulus, usato
come conservante e aromatizzante nella fabbricazione della birra[106]),
la barbabietola da zucchero (o Beta vulgaris[107]),
il tabacco (o Nicotiana tabacum, v. infra)
etc.[108]
(va da sé che l’utilizzazione di queste piante è distribuita tra Medioevo ed
Età moderna secondo le esigenze produttive, ad esempio la barbabietola da
zucchero è utilizzata solo a partire dagli inizi dell’Ottocento etc.).
FATTORI DI
SCELTA E DI COSTRIZIONE DELL’INCREMENTO O DECREMENTO DEMOGRAFICO
Per quanto
riguarda l’incremento o decremento demografico (ossia il rapporto tra le
nascite e le morti), è necessario sapere che[109] le
capacità di crescita della popolazione umana sono costanti e non presentano
variazioni da epoca a epoca o da gruppo a gruppo (ad esempio i maschi sono
sempre in numero superiore alle femmine per un rapporto 1,05, cioè 105 maschi e
100 femmine) e che le potenzialità di questa crescita dipendono da fari
fattori. In prima istanza, dal contesto ambientale, inteso come forza di
costrizione ineludibile, quali il clima (con i suoi lunghi cicli), lo spazio
(con i suoi modi dell’insediamento umano, la mobilità e la densità della
popolazione, quindi la disponibilità di terra, fattori tutti legati alla
trasmissibilità delle patologie), le patologie (che, collegate anche al sistema
alimentare nel breve periodo, hanno diretta influenza su riproduzione e
sopravvivenza).
In seconda
istanza, dal contesto ambientale e sociale, inteso come forza di costrizione
ineludibile, quali lo offrono i microbi (batteri, virus, protozoi, spirocheti,
ricksettie etc.); come dire, per quanto riguarda le società precapitalistiche,
la malnutrizione cronica (data un’alimentazione abitualmente inadeguata o carenziale,
v. infra) o meno, la totale assenza
di difese sanitarie e igieniche dovute alla mancanza di conoscenze mediche e
alla precarietà delle condizioni abitative; di qui la larga diffusione delle
malattie (specie infettive) e, infine, la peste attiva ed endemica.
In terza
istanza, dal contesto ambientale, inteso come forza di lenta modificabilità,
quali la terra intesa come possibilità di fonti energetiche rinnovabili, di
materie prime, e anche di sviluppi produttivi quali, ad esempio, l’agricoltura
e i regimi alimentari possibili che ne derivano; come dire subordinazione alla
produttività del suolo e subordinazione plurisecolare della popolazione ai limiti di un regime calorico
accettabile, anche in condizioni di stress
nutritivo[110].
In quarta
istanza, dalle condizioni di vita, che rimandano alla stratificazione sociale,
quindi a un determinato sviluppo delle forze produttive e, per il periodo che
qui interessa, anche la presenza, praticamente ininterrotta, endemica, di
guerre con saccheggi e devastazione degli eserciti mercenari, con il loro
corteggio di epidemie dovute alla loro intrinseca mancanza di condizioni
igienico-sanitarie (ad esempio, gli eserciti del Cinquecento sono di piccola
taglia, sulle diecimila persone ca.[111],
ma i guasti che provocano sono di enorme vastità[112]).
In quinta
istanza, dai comportamenti sociali, cioè da fattori culturali che comportano
modificazioni con rilevanza demografica, ossia dai fattori che limitano la
fertilità[113],
quali la misoginia della Chiesa[114],
l’astinenza del clero (contro cui combattono i nicolaiti, v. infra)[115],
il numero dei gradi proibiti per la scelta del coniuge (stabiliti dalla Chiesa)[116],
l’età elevata della nuzialità[117],
la coniugalità[118],
il celibato o il nubililato[119],
la prostituzione[120],
il prolungato allattamento[121]
o il controllo delle nascite[122],
la mobilità e le migrazioni[123]
etc.; oppure, questa fertilità, l’aumentano, come le nuzialità ripetute per
morte catastrofica o meno del coniuge[124],
per la nascita di figli illegittimi (anche se è vero che questa ultima, nelle
società precapitalistiche, presenta piccole frazioni percentuali[125])
etc.
Valgano
come esempio generale i tassi di nuzialità presenti alla fine del XVIII secolo
(vedi cartina a seguire) a Ovest e a Est della linea di Hainal (una linea che
unisce San Pietroburgo con Trieste). A Ovest i tassi di nuzialità sono di fatto
bassi (l’età del primo matrimonio è elevata, generalmente superiore ai 24 anni
per le donne e 26 per gli uomini, e l’alto nubilato definitivo è generalmente
superiore al 10%), anche se sono presenti zone dove la nuzialità è
relativamente alta; a Est della linea il sistema di matrimonio precoce è
pressoché universale (l’età media al primo matrimonio è inferiore ai 22 anni
per le donne e 24 per gli uomini, mentre il nubilato definitivo è inferiore al 5%).
Si ricorda, per inciso, che la bassa nuzialità è un fenomeno tipico dell’Europa
occidentale, fenomeno che non trova riscontro in nessun’altra popolazione al
mondo[126]:
Figura n. .
Fonte: Livi Bacci 1998, p. 143.
In sesta
istanza, dalla presenza o meno degli adattamenti automatici (ad esempio in caso
di stress alimentari, o carestie
prolungate[127]
dove, pur possedendo le popolazioni un notevole grado di adattabilità allo stress nutritivo di breve, medio o lungo
termine, l’adattamento non funziona, v. infra)[128]
che possono portare all’aumento della mortalità e quindi alla selettività
biologica (nel senso dell’adattamento genetico alle condizioni di stress delle generazioni a venire[129])
o, nei confronti delle malattie, a un’immunizzazione (temporanea o permanente)
o a una domesticazione nel caso di mutuo adattamento tra agente patogeno e
ospite umano.
Tutti
questi fattori portano, tra il 1000 (o meglio, dall’VIII secolo) e il 1850, a
una natalità, prodotto della fecondità, che è spesso superata dagli alti indici
di mortalità (questo fino al 1750, che segna il punto di non ritorno o il
superamento della soglia malthusiana).
Segue un
grafico che indica le fasi di crescita e decrescita demografica dal 1000 al
2000 e segnala anche alcuni fattori di costrizione e di modi di adattamento
che, nel lungo periodo, hanno determinato le varie fasi:
Figura n. .
Fonte: Livi Bacci 1998, p. 10.
Segue una
tabella riassuntiva delle variabili in gioco per gli anni 1350-1800 e oltre:
|
VARIABILI IN GIOCO
|
1350-1500
|
1500-1600
|
1600-1700
|
1700-1800
|
1800 E OLTRE
|
|
ALIMENTAZIONE
ANIMALE O CARNEA
|
ABBONDANTE
|
DECLINO
|
MEDIOCRE
|
MEDIOCRE
|
NADIR E RIPRESA
|
|
ALIMENTAZIONE
DI CEREALI
|
ABBONDANTE
|
SUFFICIENTE
|
SUFFICIENTE
|
SUFFICIENTE
|
SUFFICIENTE
|
|
TENORE
DI VITA (SALARI REALI)
|
FORTE
AUMENTO
|
RIDUZIONE
|
RIDUZIONE,
RIPRESA
|
RIPRESA
E RIDUZIONE
|
RIPRESA
|
|
STATURA
|
---
|
---
|
---
|
AUMENTO
E RIDUZIONE
|
AUMENTO,
STAZIONARIA
|
|
CARESTIE
E PENURIE
|
FREQUENTI
|
MOLTO
FREQUENTI
|
MOLTO
FREQUENTI
|
RIDUZIONE
|
RIDUZIONE
E SCOMPARSA
|
|
NUOVE
COLTURE
|
---
|
SPERIMENTAZIONE
|
PRIMA
DIFFUSIONE
|
DIFFUSIONE
|
DIFFUSIONE
|
|
INCREMENTO
DEMOGRAFICO
|
NEGATIVO,
NULLO
|
SOSTENUTO
|
NULLO,
LIEVE
|
LIEVE,
ELEVATO
|
ELEVATO
|
|
MORTALITÀ
|
ELEVATISSIMA
|
NORMALE
|
ELEVATA
|
NORMALE
E RIDUZIONE
|
RIDUZIONE
|
|
FREQUENZA
E GRAVITÀ DELLE CRISI DI MORTALITÀ
|
ELEVATISSIMA
E INTENSA
|
ELEVATA
E INTENSA
|
ELEVATA
E INTENSA
|
RIDUZIONE
|
RIDUZIONE
|
Tabella n.
. Fonte: Livi Bacci 1987, p. 159
UNA NOTA
SULLA STATURA
Di fronte a
stress nutritivi prolungati una modalità di adattamento è data dalla
minore crescita corporea del bambino e dell’adolescente, come dire che la
crescita è ottimizzata in relazione alle risorse disponibili, di qui la lettura
indiziaria: una statura alta nella popolazione è indice di buona nutrizione e
buone condizioni di vita, una statura bassa (quindi un rallentamento nello
sviluppo scheletrico e corporeo) nella popolazione mostra la presenza di stress nutritivi prolungati[130].
Lo stesso vale per il bestiame, che in età medievale e moderna è più piccolo,
di minor peso, rispetto a quello attuale[131].
La statura di un individuo, dunque, dipende relativamente da influenze
genetiche, moltissimo dall’alimentazione nei primi anni di vita; ora, come si è
visto sopra, i redditi e le condizioni di vita della popolazione italiana tra
la seconda metà del Settecento e i primi due decenni dell’Ottocento subiscono
un peggioramento, ciò che comporta come effetto finale una riduzione in centimetri dell’altezza media della popolazione, come
mostrano i dati nella tabella seguente riguardanti l’altezza, in centimetri,
dei militari della Lombardia:
|
DATA
|
ALTEZZA IN CENTIMETRI DEI MILITARI
LOMBARDI
|
|
1740-1750
|
168,4
|
|
1750-1760
|
166,6
|
|
1760-1770
|
166,0
|
|
1770-1780
|
165,3
|
|
1780-1790
|
165,3
|
|
1790-1800
|
165,8
|
|
1800-1810
|
164,5
|
|
1810-1820
|
164,5
|
|
1820-1830
|
165,8
|
|
1830-1840
|
164,1
|
LA LOGICA
MALTHUSIANA DELLE COSTRIZIONI
Nei
diagrammi di flusso a seguire è mostrata la logica malthusiana delle
costrizioni negli andamenti della popolazione rispetto a prezzi, salari reali,
nuzialità, mortalità e natalità sia quando la fase economica è espansiva sia
quando essa è recessiva. Il senso delle frecce indica la direzione di
causalità; il segno + o – indica l’effetto, positivo o negativo, sul fenomeno
successivo; sono poi reperibili due percorsi, segnati 1 e 2, che permettono di
seguire la variabilità giocata, di fatto, dalla nuzialità e dalla mortalità[133];
gli schemi non valutano la possibilità di superamento della soglia malthusiana.
FASE
ECONOMICA DI ESPANSIONE
Figura n. .
Fonte: Livi Bacci 1987, p. 24
FASE
ECONOMICA DI RECESSIONE
Figura n. .
Fonte: Livi Bacci 1987, p. 24
TIPI DI
MORTALITÀ E ALIMENTAZIONE
Due incisi.
Una grave crisi di mortalità è tale nella misura in cui il numero dei morti
supera di tre volte il valore dei decessi ritenuto ordinario[134];
in questi casi (guerre, carestie, epidemie etc.) si parla di mortalità
catastrofica, negli altri casi di mortalità ordinaria (quando 1/3 o oltre della
popolazione ordinaria è sotto i quindici anni e la mortalità infantile è molto
alta nei primi sei, sette anni di vita, il bilancio naturale della popolazione
è sempre positivo)[135].
L’alimentazione[136],
ancora, non è l’istanza ultima che decide dell’andamento della mortalità grave,
in quanto sono maggiormente decisivi i seguenti fattori di diffusione delle
malattie: ambientali (ad esempio la maggiore mobilità in caso di morbilità e la
crescita degli aggregati urbani e la densità abitativa che favoriscono, spesso
per mancanza di igiene, la diffusione degli vettori patogeni[137]);
culturali (ad esempio le inadeguate conoscenze mediche); economico-sociali (ad
esempio, l’intensificarsi degli scambi commerciali, oppure la forte
disorganizzazione sociale in caso di avvenimenti epidemici o pandemici). In
questo contesto la denutrizione può
diventare sì un’importante concausa, ma non la causa determinante (v. infra)[138].
Si ripete la tabella sull’influenza del livello nutritivo su alcuni processi
infettivi (v. supra):
|
MODALITÀ
DI INFLUENZA
BEN
DEFINITA
|
PROCESSI
INFETTIVI
|
MODALITÀ
DI INFLUENZA
INCERTA,
VARIABILE
|
PROCESSI
INFETTIVI
|
MODALITÀ
DI INFLUENZA
MINIMA,
INESISTENTE
|
PROCESSI
INFETTIVI
|
|
COLERA
|
DIFTERITE
|
ENCEFALITE
|
|||
|
DIARREA
|
ELMINTIASI
[1]
|
FEBBRE
GIALLA
|
|||
|
HERPES
|
INFEZIONI
DA STAFILOCOCCO
|
MALARIA
|
|||
|
LEBBRA
|
INFEZIONI
DA STREPTOCOCCO
|
PESTE
|
|||
|
MALATTIE
RESPIRATORIE
|
INFLUENZA
|
TETANO
|
|||
|
MORBILLO
|
SIFILIDE
|
TIFOIDE
|
|||
|
PERTOSSE
|
TIFO
|
VAIUOLO
|
|||
|
TUBERCOLOSI
|
[1] Presenza di vermi parassiti
nell’intestino o in altri organi.
Tabella n. . Fonte: Livi Bacci 1987, p. 55.
COSA
SUCCEDE ALL’ORGANISMO IN CASO DI NON NUTRIZIONE
Sopra si è
parlato di malnutrizione cronica e di stress
nutritivi. Per spiegare cosa è in gioco, segue una breve illustrazione su cosa
succede al corpo in caso di digiuno (più o meno dettato dalle circostanze
esteriori, come visto, in età precapitalistica in Occidente). Primo, le
(eventuali) riserve adipose contribuiscono ad apportare energia ai tessuti
sotto forma di acidi grassi (che sono alla base della formazione dei lipidi);
secondo, i protidi dell’organismo, quelle dei muscoli in special modo,
forniscono gli aminoacidi (che sono, come detto, gli elementi costitutivi dei
protidi) necessari alla sintesi da parte del fegato (epatica) del glucosio.
Terzo, in numerosi tessuti l’utilizzo del glucosio è incompleto, perché è
limitato alla sola produzione di lattato (che è un acido organico prodotto
dalla glicolisi anaerobica [controllare], prima parte del metabolismo del
glucosio), che può essere riciclato dal fegato; quest’adattamento consente poi
di risparmiare i protidi dell’organismo. Anche il cervello partecipa a questa
forma di risparmio poiché il glucosio come substrato energetico è sostituito
dai corpi chetonici (che sono composti provenienti dal catabolismo parziale, o
degradazione delle molecole organiche, degli acidi grassi nel fegato, dunque
prodotti dal metabolismo dei lipidi). Nel caso di digiuno prolungato, la
mobilitazione dei protidi, inizialmente alta (80 g al giorno), diminuisce
fortemente (25 g al giorno); la situazione diventa pericolosa quando si sono
definitivamente esaurite le riserve adipose e quando sono mobilitate solo i
protidi essenziali (v. supra)[139].
In questo caso il corpo non ha più nessuna soglia di adattamento, prima al
persistente stress nutritivo, poi
alla non nutrizione e, non più in grado di garantire una funzionalità organica,
non può più difendersi dalle infezioni.
I NUMERI
DELLA POPOLAZIONE
A seguire
la tabella riassuntiva della popolazione (1-1850):
|
ANNI
|
ABITANTI IN
EUROPA (IN MILIONI)
|
ABITANTI IN
ITALIA (IN MILIONI)
|
DENSITÀ IN
EUROPA (SENZA RUSSIA E IN ABITANTI PER Km2)
|
DENSITÀ IN
ITALIA (IN ABITANTI PER Km2)
|
||||
|
BELLETTINI
|
BENNET
|
LIVI BACCI
|
BIRABEN
|
BELLETINI
|
LIVI BACCI
|
|||
|
1
|
37
|
|
|
43
|
7,0
|
|
|
|
|
100
|
|
|
|
|
7,7
|
|
|
|
|
200
|
67
|
|
|
57
|
8,5
|
|
|
|
|
300
|
|
|
|
|
8,0
|
|
|
|
|
400
|
|
|
|
48
|
7,7
|
|
|
|
|
500
|
|
|
|
41[1]
|
6,2
|
|
|
|
|
600
|
|
|
|
33
|
4,2
|
|
|
|
|
700
|
27
|
|
|
32 [2]
|
4,0
|
|
|
|
|
800
|
|
|
|
35
|
4,2
|
|
|
|
|
900
|
|
|
|
39
|
4,5
|
|
|
|
|
1000
|
42
|
|
|
43
|
5,2
|
|
|
|
|
1050
|
46
|
|
|
|
5,8
|
|
|
|
|
1100
|
48
|
|
|
50
|
6,5
|
|
|
|
|
1150
|
50
|
|
|
|
7,3
|
|
|
|
|
1200
|
61
|
|
|
66
|
8,3
|
|
|
|
|
1250
|
69
|
|
|
71
|
10,1
|
|
|
|
|
1300
|
73
|
73
|
|
86
|
11,0
|
|
14,0
|
40, 3
|
|
1340
|
|
|
|
90
|
|
|
||
|
1350
|
51[3]
|
51
|
|
|
9,5[3]
|
|
||
|
1400
|
45
|
45
|
|
65
|
8,0
|
|
10,4
|
25,8
|
|
1450
|
60
|
60
|
|
|
8,8
|
|
||
|
1500
|
69
|
69
|
84
|
84
|
10,0
|
9,0
|
13,4
|
29,0
|
|
1550
|
78
|
78
|
97
|
|
11,6
|
11,5
|
||
|
1600
|
89
|
89
|
111
|
111
|
13,3
|
13,5
|
17,8
|
42,9
|
|
1650
|
100
|
100
|
112
|
|
11,5
|
11,7
|
||
|
1700
|
115
|
115
|
141
|
125
|
13,4
|
13,6
|
19,0
|
43,5
|
|
1750
|
140
|
140
|
171
|
146
|
15,5
|
15,8
|
||
|
1800
|
188
|
188
|
234
|
195
|
18,1
|
18,3
|
29,2
|
58,3
|
|
1850
|
|
266
|
348
|
288
|
|
24,7
|
41,8
|
83,9
|
[1] Decremento demografico dovuto
anche alla peste (detta giustiniana, o Peste di Giustiniano) nel bacino del
Mediterraneo del 541-542-543. Altre ondate di peste si hanno fino alla fine del
767 (poi la peste scompare, in Europa, per ca. sei secoli e oltre, fino al
1348).
[2] Si situa all’altezza dell’VIII secolo,
nel periodo carolingio, l’incremento demografico che sarà smesso all’altezza
del 1348.
[3] Decremento demografico dovuto alla
peste del 1348 (v. infra).
Tabella .
Fonte: i dati derivano da Bellettini 1973, p. 497; Bennett 1954, p. 9; da Livi
Bacci 1998, pp. 14-15 (nella tabella del testo i dati dell’Europa sono dati
senza Russia e quelli della Russia sono su altra colonna; qui si riportano i
dati aggregati con la Russia a partire dal 1700; per il periodo 1500-1650 i
dati della Russia non sono conosciuti); da Biraben 1979, p. 16 (nella tabella
del testo i dati dell’Europa sono dati senza Russia e quelli della Russia a
seguire; qui si riportano i dati aggregati; cfr. anche i dati aggregati in
Biraben 2003, p. 2); i dati sulla densità derivano da Malanima 2003, p. 11.
Da valutare
sempre il fatto che i margini di errore delle stime, nei secoli centrali del
Medioevo, sono pari a un 50% in più o in meno, quelle del XVI secolo sono pari
a un 20% in più o in meno, quelle del XVIII secolo a un 10% in più o in meno,
del 5% per il XIX secolo; dunque le stime offerte sono sempre stime fortemente
congetturali[140].
TIPOLOGIA
DELL’ANALISI
L’analisi
che segue è nell’informazione su accadimenti, logiche di sviluppo, formazioni
economico-sociali e altro, con modalità descrittive, come si vedrà, via via
diverse, che vanno dal III secolo agli inizi del XIX secolo. Le
informazioni-chiave saranno poi reperite in quelle soglie di passaggio tra una
lunga durata (il modo di produzione schiavile, che finisce all’altezza del X
secolo) e le altre (il modo di produzione feudale per i secoli XI-XV, quello
moderno, proto capitalistico che copre i secoli XVI-XVIII e quello primo
capitalistico per il secolo XIX), mentre le informazioni generali terranno
conto dei livelli dei ritmi diacronici che, tra gli altri, s’intersecano in uno
stesso contesto storico dato; vale a dire il livello della lunga durata, che rimanda
allo spessore della vita materiale e riguarda i modi di essere biologici di una
popolazione, dunque lo sviluppo delle tecniche di sussistenza (condizioni
biologiche e demografiche, volendo la descrizione dell’alimentazione, delle
malattie e dei numeri dei vivi e dei morti); il livello delle strutture
economiche e delle modalità di
esistenza, che solitamente hanno un movimento ciclico, cioè quello delle
congiunture e delle fluttuazioni. Riguarda, dunque, la struttura economica di
una popolazione, ossia i modi che essa possiede per potere organizzare la
produzione e gli scambi (rapporti di produzione e di mercato), inclusi tra
questi le possibilità di accesso agli alimenti; il livello, infine, delle
tensioni sociali, che riguarda il corpo collettivo nel suo essere attore
sociale, come dire che prende in considerazione i modi di aggregazione dei
gruppi sociali (rapporti spesso conflittuali tra ceti egemoni e proprietari e
ceti subalterni). Questo, si ripete, nell’arco diacronico tra il III secolo e
gli inizi del XIX secolo, giusto il periodo di transizione da un’economia
precapitalistica (schiavile, feudale e moderna) a quella capitalistica per
eccellenza (l’iniziale periodo del factory
system, o sistema di fabbrica).
CONCETTI,
CONSTATAZIONI
I CONTADINI
Come visto,
data l’importanza dell’alimentazione, dunque, si dovrà analizzare, e sempre per
il periodo che ci interessa, il ruolo sostenuto dai contadini nella produzione
alimentare all’interno di una data formazione economico-sociale. Per questo,
escluse le variabili geografiche, pedologiche, climatiche, demografiche, dei
contadini, sono indicati a seguire i possibili criteri per individuare la
figura-tipo del contadino, criteri che in seguito saranno poi adattati al
mutare del contesto storico (III-XIX secolo). Il contadino è analfabeta[141];
è membro di una parrocchia che lo iscrive sin dalla nascita alla cristianità
(cioè alla res publica christiana,
questo a partire dal IV secolo)[142];
è, volente o non volente, stanziale (ossia è radicato in una comunità rurale
locale[143]);
è un lavoratore che produce beni vegetali (agricoltura) e beni animali
(allevamento); produce i suoi beni all’interno di un’unità economica, che
nell’evoluzione storica (fino all’VIII secolo) è prima molto, poi relativamente
o poco auto-sufficiente; usa l’aratro per il lavoro[144]
dei campi (ciò che lo differenzia dal bracciante[145]),
cioè lavora la terra, ciò che lo distingue dal proprietario fondiario che, ad
esempio, concede in affitto le terre ai contadini (è, questo, il sistema
economico curtense, derivato dalla villa
romana[146],
con le sue evoluzioni); è aiutato nel lavoro dei campi dalla famiglia e, nei
momenti di grande lavoro, dai membri della collettività in cui vive o, se
economicamente a lui possibile, da forza-lavoro da lui dipendente (ad esempio,
i cotarii o bordarii, cioè i servi
che lavorano come operai agricoli al servizio di qualcuno[147]).
Inoltre, come si vedrà, non può permettere che la sua unità economica possa
scendere di sotto a una data dimensione (pena la perdita della molta o relativa
autarchia; se nella produzione, ad esempio, prevale l’allevamento, l’unità
economica originaria è distrutta poiché la produzione è indirizzata al mercato)
o crescere al di sopra di una data dimensione (pena l’insufficienza della
forza-lavoro disponibile e la presenza di problemi organizzativi riguardanti
l’efficienza e la funzionalità dell’unità economica). Rispetto alla mentalità
lavorativa, se non vede o ricava vantaggi da un mutamento produttivo,
preferisce la razionalità presente nel vecchio sistema produttivo. I contadini,
ancora, in età tardoantica, medievale e moderna, rappresentano il gruppo
principale (tra il 90-95% ca. dell’intera popolazione) all’interno di un
contesto economico e sociale fondato sulla divisione del lavoro in cui
rientrano, con gradienti diversi secondo il contesto storico, artigiani e
mercanti[148].
È quella che è stata chiamata peasant
society (società contadina), una società che presenta definitivamente, una
volta arrivati all’altezza dell’XI secolo, oltre ai villaggi contadini, anche
mercati e città morfologicamente tali; dunque una società in cui interagiscono
tra loro l’urbano e il rurale, ognuno, almeno fino al XVIII-XIX secolo, con una
relativa autonomia via via sempre più sfumantesi. Una società, ancora, dove
sono dominanti i non-contadini, vale a dire i signori fondiari o territoriali,
laici ed ecclesiastici, con le loro mutazioni sempre sì legate a un percorso
storico, ma anche saldamente legate al concetto di proprietà, date ovviamente
le sfumature del concetto che si presentano via via (ad esempio, i diritti di
possesso o proprietà, in epoca medievale, sono concetti tra loro giuridicamente
distinti, dipendendo i primi da una gerarchia di diritti che premia coloro che
stanno in alto). I non-contadini, infatti, vantano pretese nei loro confronti;
inizialmente queste pretese avranno una forma aurorale, poi, a partire
dall’VIII secolo, queste forme saranno di sfruttamento, di estorsione di quel quid (che sarà teoricamente precisato
nel testo a seguire), che produce la differenziazione sociale, sfruttamento che
sarà, in gradi diversi, legato poi alla coercizione (ad esempio quello, in
periodo Alto-Basso medievale e Moderno, di imporre sanzioni se queste pretese
non sono soddisfatte[149]);
come dire, ancora, che è fondante la società da un lato il ventaglio delle
forme di proprietà (legittimate giuridicamente a posteriori, ossia che sono
tali prima de facto e poi de jure), dall’altro il rapporto di
subordinazione dei contadini (ad esempio, al proprietario della curtis o del feudo, giacché questi gli
concede sì diritti d’uso delle terre, ma con l’obbligo di fornire servizi, o corvées o angarìe, e tributi o censi).
Questa differenziazione sociale coatta, infine, si presenterà come
plurisecolare, ossia influenzerà pesantemente la storia dell’Europa fino al
XVIII-XIX secolo. A partire dall’VIII secolo, ancora, il contadino lavora in un
paesaggio agrario via via di sempre più
diffusa cerealicoltura e coltiva le terre in modo più intensivo, e in
alcuni territori manifesta la propensione per una transizione dalla rotazione
biennale a quella triennale (largamente diffusa poi a partire dal Basso
medioevo); con l’introduzione della rotazione triennale, che non depaupera
eccessivamente il terreno, egli introduce nel villaggio i campi aperti, ciò che
dà origine ad un regime agrario, del quale qui si indica il percorso iniziale,
basato sullo sviluppo delle comunità di villaggio; con l’aumento della
produzione agricola da lui e da altri (i signori di banno) dinamicamente
promossa, cui è pari l’aumento della popolazione rurale e urbana, può poi
ampliare gli insediamenti (basandosi quasi sempre su mezzi dati dal
proprietario fondiario) iniziando opere di bonifica e di dissodamento (secoli
IX-XIII)[150]
con l’ausilio delle innovazioni tecnologiche, dando così origine a nuove
stanzialità che si allargano a tutta l’Europa occidentale e centro-orientale e
che, tra gli effetti collaterali e grazie ai privilegi concessi ai e dai
colonizzatori, portano fondamentalmente alla liberazione dal servaggio di una
parte della popolazione rurale e a una riduzione significativa dei diritti
padronali. Questo regime agrario (che impiega in media 3/4 o 4/5 della
forza-lavoro disponibile in agricoltura[151]),
inizialmente colto nel periodo Tardoantico, Alto e Basso medioevo (secoli III-XIII),
basato sulla signoria fondiaria (o prediale) prima e sulla signoria
territoriale di banno (o signoria
bannale) poi, dunque sul regime dominicale con le sue evoluzioni, sulla
rotazione triennale e sull’ordinamento comunitario dei villaggi, o sull’incastellamento,
sposta poi il baricentro economico, la centralità continentale, dal Sud
mediterraneo (con il collasso economico del Meridione[152])
al Nord-Ovest, e già a partire dall’VIII secolo sotto i Carolingi[153].
E, nonostante che il fattore limitante dello sviluppo economico non stia tanto
nella disponibilità di forza-lavoro agricola, quanto nell’assenza di
disponibilità di terra (nel senso che la terra c’è, ma mancano i requisiti e le
condizioni per portarla in certe zone dallo stato brado a quello fertile e
coltivabile, oppure, là dove la terra è già coltivata, questa non è pienamente
sfruttata anche a causa di cognizioni agronomiche e tecnologie relativamente
stagnanti[154];
disponibilità di terra che da sola, si ricorda, con l’aumento della
produttività, potrebbe sottrarre forza-lavoro contadina alle campagne e
destinarla ad altre attività produttive, come lentamente avverrà nel corso del
tempo); nonostante, ancora, i numerosi mutamenti e le dissoluzioni che seguono
l’Età medievale, e di cui a seguire si darà conto, questo regime agrario cui è
pari, in linea di massima, un predominio rurale[155],
si conserverà nelle sue strutture fondanti (e nonostante lo spostamento
mercantile del baricentro economico sull’Atlantico nel XVI e XVII secolo) sino
alle soglie dei secoli XVIII-XIX[156]. È
poi vero che l’Europa fino ai secoli XVIII-XIX ha prodotto sul proprio suolo i
principali mezzi di sussistenza (cereali, carne[157]),
ma dopo tale data la mutazione industriale la farà dipendere da una divisione
internazionale del lavoro che farà sì che questi mezzi di sussistenza siano
prodotti in regioni extra-europee quali gli Stati Uniti, il Canada,
l’Argentina, la Russia, la Siberia, l’Uruguay, la Nuova Zelanda e l’Australia
etc., e proprio quando la navigazione a vapore assicurerà il grande trasporto a
collettame. Ciò non vuol dire che prima non esistesse una divisione del lavoro,
giacché fin dall’XI secolo e seguenti l’Europa orientale ha fornito di cereali
l’Europa occidentale (il che indica che ha già preso forma un mercato sovra-nazionale,
con la divisione del lavoro che ciò comporta), vuol solo dire che nel XIX
secolo si affermerà e generalizzerà la divisione del lavoro internazionale,
insomma la creazione di un mercato e di una nuova stratificazione sociale che a
questo fenomeno sarà pari[158].
Sino a quando l’industrializzazione, sussumendo in sé l’agricoltura nel suo prepotente démarrage, da struttura produttiva che è stata per una pluralità di
secoli dominante, la ridurrà definitivamente a struttura ancillare,
sussidiaria.
ECCLESIASTICI,
ARISTOCRATICI E CONTADINI
Nel testo a
seguire si parlerà ancora di contadini, ma anche di aristocratici e di
ecclesiastici. Ora, per potere valutare correttamente la valenza semantica di
questi termini (nel periodo tra l’VIII e l’XI secolo) sono necessarie alcune
precisazioni, rozze, date a grandi linee, ma necessarie. La prima è che se
esiste una netta linea di demarcazione tra uomini liberi e non liberi, questa
non esiste prima dell’VIII secolo tra contadini e quelli che in seguito saranno
definiti come aristocratici. Nel latino altomedievale esiste il termine potentiores, che indica i più potenti,
per esempio coloro che vestono, mangiano in modo diverso dagli altri, e in più
hanno un seguito militare e sono associati al re. E qui la seconda constatazione:
è un dato di fatto che qualunque contadino libero che abbia accumulato terra e
che sia noto al re, è potenzialmente e informalmente un potentior. Contano, qui, non speciali dispositivi legislativi (come
sarà in seguito), ma le proprietà fondiarie accumulate e la capacità, che da
queste dipende, di potere controllare le persone (ad esempio, gli affittuari, i
contadini non liberi, insomma i non ricchi, o il seguito militare); che è dire
che la posizione sociale che rimanda a uno status
elevato non è ancora legata a uno specifico potere legale, come mostra, ad
esempio, il fatto che tutti gli uomini liberi, dal V al IX secolo, possono
partecipare alle pubbliche assemblee locali (placita) in cui si amministra la giustizia del re. In periodo
carolingio (VIII-IX secolo) questi potentiores,
grazie alle guerre di espansione territoriale (cioè di rapina), diventano
ancora più ricchi e, ad alcuni di loro, il re assegna dei comitati (e chi governa
questi territori è chiamato conte) o delle marche (e chi governa questi
territori è chiamato marchese, v. infra),
ciò che permette ad ogni potentior di
ampliare illegalmente i suoi domini territoriali, di accumulare ricchezze,
ossia di accumulare più potere. Sempre nell’VIII secolo (il secolo che sarà di
svolta per i mutamenti economici e sociali a venire) vi è la propensione, da
parte dei potentiores, a fondare
propri monasteri e a dotarli di proprietà fondiarie, cui si accumulano le
donazioni di tutti gli strati della popolazione (tra il 750 e l’820 le
donazioni a monasteri e chiese fanno sì che i beni fondiari della Chiesa
arrivino a un terzo ca. di tutta la terra disponibile nell’Impero carolingio),
ciò che fa emergere il potere degli abati e dei vescovi (questi spesso
provenienti dalla fascia ricca e potente della popolazione), come pari a quello
dei potentiores laici. Fino alla fine
del IX secolo il potere gestito localmente da questi potentiores non è sancito legalmente (è un potere de facto); infatti, bisogna aspettare
l’indebolimento dell’autorità regia dei Carolingi, che si ha a partire dal X
secolo, affinché questo potere assuma uno statuto legale, legalità
autoproclamantesi che si ha quando la patrimonializzazione e l’ereditarietà dei
comitati, delle marche etc. diventa anche ereditarietà dei poteri giudiziari
connessi al territorio degli ex-funzionari regi (conti, marchesi etc.), quando
cioè il potere giuridico (ossia i dispositivi legislativi che lo traducono), è
gestito direttamente dai potentiores
stessi (è un potere de facto e de iure; v. infra). Per non parlare della nascita, nell’XI secolo,
dell’autonomo potere delle signorie territoriali di banno che si esercita là
dove è presente il fenomeno dell’incastellamento (v. infra). La terza constatazione è dunque nel sottolineare come una
ristretta fascia di contadini, grazie alle proprietà fondiarie ottenute con la
guerra, con i soprusi nei confronti dei contadini proprietari o con lo
sfruttamento coercitivo, presente già a partire dalla seconda metà dell’VIII
secolo, della forza-lavoro contadina (per l’alto clero, con l’origine sociale e
le donazioni), e grazie ai poteri a queste proprietà connesse, è definibile
all’altezza dell’XI secolo come aristocratica[159].
Come dire che, assieme a un ceto emergente, proveniente dallo strato contadino,
ma da esso differenziato grazie a dinamiche economiche e sociali (quali, ad
esempio, quelle promosse dal potere coercitivo del proprietario terriero sui
contadini nel sistema curtense, v. infra),
nasce anche una nuova struttura politica fortemente radicata a livello locale,
l’aristocrazia (e questo nel mentre, in ambito urbano, e specialmente in
Italia, nascono altre stratificazioni sociali dettate da inedite spinte
economiche). Il tutto, ovviamente, legittimato nel corso del tempo da pratiche
ideologiche, quali la tripartizione cetuale in ordini (oratores, bellatores e laboratores, v. infra) e simboliche, quali ad esempio il giuramento di fedeltà (v. infra), che ben presto si tradurranno,
grazie ai sopra detti dispositivi legislativi che ratificano questa realtà di
fatto (ma grazie anche alla volontà di conservazione, di prepotenza e di
miglioramento in termini di terre, ricchezze e potere), in una superiorità
sociale che è, oltre che formalizzata, ritenuta da questo strato sociale anche
biologica (infatti, già nel XII-XIII secolo è impossibile, perché ritenuto
oltraggioso e illegale, per un contadino ricco diventare in modo informale, un potentior, un aristocratico, come poteva
accadere in precedenza; se mai solo la produzione di ricchezza attraverso il
commercio permetterà, in seguito, l’assimilazione con l’aristocrazia del ceto
mercantile di seconda o terza generazione). Per il caso dei cavalieri, v, infra.
IL LAVORO
Si è
parlato, sopra, del lavoro del contadino. Riguardo al concetto di lavoro nel
Medioevo sono però necessarie delle constatazioni, questo nel senso di
acquisire cognizioni su di una realtà dove l’area semantica legata al lavoro
varia nel tempo, con slittamenti di significato che, solo verso il XII secolo,
iniziano a presentarci il concetto di lavoro inteso come fatica (labor), concetto che si affermerà nel
XVI secolo. Prima e dopo il XII secolo il concetto di lavoro, dunque, si
modifica radicalmente nel senso che prima tutti erano lavoratori (anche se la
parola lavoro non esisteva), dopo emerge la figura del lavoratore strettamente
identificato come colui che fa fatica, che lavora con le mani; il che vuol dire
che prima l’area semantica legata al lavoro investe tutta la società, senza
differenziazioni, dopo rimanda a un’area della società che si identifica solo
con i settori di chi produce e di chi trasforma (e il nostro concetto di lavoro
è con quest’ultimo aspetto che ha familiarità). Cerchiamo, dunque, di vedere
com’è avvenuta questa modificazione concettuale, questo attraverso
l’illustrazione di alcune aree semantiche della lingua d’epoca, il latino dei
documenti medievali[160].
Per
indicare l’agire, il fare, cioè il portare a compimento un’opera si usano i
termini opus (opera, lavoro), operare (lavorare, essere attivo), operatio (l’atto dell’operare), e questi
termini possono essere utilizzati per qualsiasi forma di lavoro, in quanto
questa è un’area semantica neutra. Se si vuole poi sapere se questo lavoro è
legato o meno a un profitto è necessario aggiungere un aggettivo che ha, però,
un valore puramente descrittivo, ad esempio opus
manuale, opus mechanicum, opus divinum. Per indicare chi svolge un
lavoro professionalmente impegnativo si parla di artifex (chi esercita un’arte, ossia l’artefice), e di questi, per
sottolinearne l’attenzione e l’abilità nel svolgere un lavoro, si parlerà di cura (impegno, zelo, diligenza), industria (attività, operosità), ministerium
(mestiere, al servizio di Dio o di un signore, dunque ministerio religioso o
militare), ars (l’ultimo termine,
arte, è il più usato e lega la qualità della prestazione alla professione,
ossia alla capacità di agire e di
produrre sulla base di regole e di pregresse esperienze conoscitive e tecniche).
I risultati ottenuti grazie al lavoro rimandano a laborare, e labor, come
detto, è il lavoro fatto con fatica e i laboratores
sono i lavoratori nel senso più ampio del termine[161].
Il lavoro è poi, dalla Chiesa, considerato abietto sul piano morale, nel senso
che respinge gli individui che faticano (specie quelli che fanno i contadini)
sulla base di quanto dice la Bibbia (Genesi,
3,17-19) a proposito della Caduta: nell’Eden Adamo lavora (operat); scacciato dall’Eden e punito, Adamo fatica (laborat)[162].
Già a
partire dall’età carolingia, il lavoro (labor),
però, smette di essere considerato quella maledizione che è presente nella Genesi (ma già la Chiesa sa da tempo che
solo l’opus manuum, il lavoro delle
mani, spinto ai limiti della resistenza umana, è in grado di porre resistenza
alle tentazioni della carne) ed è visto quale destino naturale del cristiano.
Ne consegue una riclassificazione di ciò che sta alla base di una coesione
sociale in fase di trasformazione, data questa da un contesto economico che a
partire dall’VIII secolo è in profondo mutamento (mutamento evidente a partire
dal Mille, v. infra), ossia la
definizione di qual è il nuovo ruolo degli individui all’interno di un nuovo
Ordine. Ne nasce una tripartizione, o uno schema trifunzionale, elaborata con
costanza dai teologi dopo l’XI secolo, di tutti i lavoratori dove
l’appartenenza a un ordine o all’altro è data dalla tipologia del lavoro
svolto, sottinteso con fatica; abbiamo così coloro che si consacrano alla
preghiera e al pastorale (cioè a quei mezzi pratici necessari per potere
attuare gli insegnamenti della Chiesa) in vista della Salvezza del genere
umano, o oratores; coloro che
maneggiano le armi e difendono gli uomini (dai soprusi) e la Chiesa (dagli
infedeli), cioè per il mantenimento della Pace all’interno della società, o bellatores e, infine, coloro che
agiscono con le loro mani, liberi e servi, per il mantenimento dell’intera
società, o laboratores. Questi tre
ordini (dove, ruotando, due ordini sono sempre al servizio funzionale del
terzo), che ideologicamente strutturano e legittimano un Ordine tra gli
individui che è voluto da Dio stesso, mostrano anche (ed è questo che ci
interessa) come sia cambiata la formazione economico-sociale preesistente e
come sia nata la nobilitazione di un lavoro che prima era abietto, ma che ora
piace a Dio. S’introietta così nella mentalità comune il fatto che il lavoro è
una forma naturale di obbedienza a Colui che questo Ordine ha voluto in terra,
e che concorre a innalzare il fedele verso Dio; la fatica, dunque, diventa
fonte di liberazione individuale e di presa in carico delle responsabilità nel
lavoro da parte dell’uomo, tanto che la Chiesa condanna i peccati che lo
snaturano (e che sono classificati tra i peccati capitali). Vale a dire, negli oratores la mancanza di carità (avaritia) che induce all’amore per i
beni terreni e pertanto disconosce i valori della preghiere e del pastorale;
nei bellatores l’orgoglio della forza
bruta (superbia) che offende il
Creatore in quanto l’abitua nel disconoscere d’essere creatura di Dio e a lui
subordinata e gli impedisce l’attenzione armata della Chiesa e di tutti i
fedeli; nei laboratores la bramosia
per i beni materiali (gula) che li
distoglie dal loro ruolo di mantenimento degli altri due ordini.
[3]
Cfr. Rösener 1995, trad. it
2008, pp. 42-45, pp. 74-75, pp. 198-210;
Cherubini 1988, pp. 132-133.
[5]
Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, pp. 78-80. V. Slicher van Bath 1963, trad. it. 1972, pp. 82-86; Malanima
2003, p. 85, pp. 88-91.
[8]
Per una tipologia e una geografia
delle varie modalità di rotazione, v. Slicher van Bath 1963, trad. it.1972, pp.
338-352.
[9] Queste sono le rotazioni
principali, per altre tipologie, v. Slicher van Bath 1963, trad. it. 1972, p.
338-339. V. anche Rösener 1995, trad. it 2008, pp. 34-36.
[21] Cfr. Slicher van Bath 1963,
trad. it. 1972, p. 355-356.
[27]
Sulle rese delle colture, v.
Slicher van Bath 1963, trad. it. 1972, pp. 388-390, la Tavola 2 sui rapporti sementi/prodotto nel Medioevo (pp. 488-489) e
la Tavola 3 sui rapporti
sementi/prodotto dopo il 1500 (p. 491).
[33] Cfr. Slicher van Bath 1963,
trad. it. 1972, p. 363, p. 477, nota 503. Per
la concimazione in generale v. Slicher van Bath 1963, trad. it. 1972, pp. 352-363.
Cfr. Rösener 1995, trad. it. 2008, p. 283
[35] Cfr. Heers 1965, trad. it.
1973, pp. 29-31.
[36]
Cfr. Slicher Van Bath 1963,
trad. it. 1972, p. 158, p. 160; Livi Bacci 1987, pp. 119-125; De Bernardi e
Guarracino 1993, sub voce ‘cereali’.
V. Malanima 2003, p. 206, pp. 208-209.
[38]
Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, pp. 72-101; Fourquin 1979, trad. it. 1987, p. 187. V. Maggio e Pini 1987,
pp. 30-33.
[40] Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, p. 74.
[43]
Cfr. Montanari 2010, p. 42.
[45] Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, pp. 75-76, pp. 102-113; Malanima 2003, p. 87. V. Maggio e Pini 1987, pp. 40-42.
[46]
Sulla storia e geografia del
grano saraceno, v. Slicher Van Bath 1963, trad. it. 1972, pp. 366-367.
[49] Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, p. 116. V. Maggio e Pini 1987, p. 44; Slicher
Van Bath 1963, trad. it. 1972, p. 368.
[50]
Sulla geografia dei cerali e
delle loro misture, v. Slicher Van Bath 1963, trad. it. 1972, pp. 364-366.
[54]
Cfr. Montanari 2010, p. 127.
[55]
Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, pp. 77-78; Bordone e Sergi 2009, p. 292; De Bernardi e Guarracino 1993, sub voce ‘legumi’.
[58]
Cfr. Montanari 2010, pp.
132-134.
[59]
Sul patrimonio zootecnico in
età precapitalistica, v. Cipolla 1974, pp. 137-142.
[61] Cfr. Slicher van Bath 1963,
trad. it. 1972, pp. 390-391. V.
Pirenne 1963, trad. it. 1997, pp. 161-162.
[63]
Per una storia e una
geografia delle piante foraggere, v. Slicher
Van Bath 1963, trad. it. 1972, p. 363, pp. 384-387.
[68]
Cfr. Slicher van Bath 1963,
trad. it. 1972, pp. 116-117, p. 118; Montanari 2004, p. 151; Schivelbusch 1980,
trad.it. 1999, p. 30.
[71]
Cfr. Montanari 2010, pp. 77-79.
V. Schivelbusch 1980, trad.it. 1999, pp. 3-5; Braudel 1967, trad. it. 1977, p.
159.
[76]
Cfr. Malanima 2003, pp. 203-206.
[79]
Cfr. Montanari 2004, pp.
20-22, pp. 25-27. V. Rossiaud 1988b, pp.186-187; Bordone e Sergi 2009, pp. 293-294.
[81]
Cfr. Bordone e Sergi 2009, p.
291; Montanari 2010, p. 39, p. 43, p. 83, p. 84, pp. 98-99.
[82]
Cfr. Maggio e Pini 1987, p.
69.
[84]
Cfr. Slicher van Bath 1963,
trad.it. 1972, p. 116; Braudel 1967, trad. it. 1977, pp. 151-157; Malanima
2003, p. 206; Montanari 2010, pp. 98-103. V.
De Bernardi e Guarracino 1993, sub voce
‘bovini’, ‘ovini e caprini’ ‘pesci’, ‘suini’.
[90]
Cfr. Schivelbusch 1980,
trad.it. 1999, p. 4.
[94]
Per le tecniche della
viticoltura e della vinificazione, v. Fourquin 1979, trad. it. 1987, pp. 191-193.
[95]
Sulla produzione vinicola
francese, v. Fourquin 1979, trad. it. 1987, pp. 257-228.
[97]
Cfr. Cherubini 1988, pp.
135-136.
[98]
Cfr. Malanima 2003, p. 210;
Bordone e Sergi 2009, p. 293; Montanari 2010, pp. 151; Braudel 1967, trad. it.
1977, pp. 168-172.
[99]
Cfr. Montanari 2010, pp.
151-152.
[100]
Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, p. 173; v. pp. 172-175; v. De Bernardi e Guarracino 1993, sub voce ‘birra’.
[104] Cfr. Slicher Van Bath 1963,
trad. it. 1972, pp. 376-377. V. Fourquin 1979, trad. it. 1987, pp. 256-277.
[109] Cfr. Livi Bacci 1977, pp.
11-15; Livi Bacci 1993, pp. 3-9, pp. 87-90; Bellettini 1987, pp. 6-8; Malanima
2003, pp. 14-21, 23-27, 29-39; Cipolla 1974, pp. 206-211; McNeill 1976, trad.
it. 1981, pp. 203-206; Slicher van Bath 1963, trad. it. 1972, pp. 107-133.
[111]
Cfr. Braudel 1967, trad. it.
1977, p. 26-27.
[114]
V. Cipolla 1974, p. 202; Cipolla 1974, trad. it. 1977, pp. 88-89.
[117] V.
Livi Bacci 1998, pp. 139-150; Cipolla 1974, p. 202, pp. 204-205; Solé 1976, trad.
it. 1979, pp. 5-43.
[118] V. Flandrin 1982, trad. it.
1983, pp. 139-157; Rossiaud 2004, pp. 1051-1053; Solé 1976, trad. it. 1979, pp.
45-83.
[120] V. Rossiaud 1982, trad. it.
1983, pp. 98-123; Rossiaud 1988a, trad. it. 1995; Rossiaud 2004, p. 1051; Solé
1976, trad. it. 1979, pp. 222-235.
[124] V. Rossiaud 2004, p. 1049; Fourquin
1979, trad. it. 1987, p. 368.
[125]
Cfr.
Livi Bacci 1998, p. 139, p. 150, Solé
1976, trad. it. 1979, pp. 207-221. Ma
v. Cipolla 1974, p. 204. Sulle nascite illegittime tra il XVI e il XIX secolo,
v. Flandrin 1975, trad, it. 1980, pp. 209-220. Sulla sessualità medievale, v.
Rossiaud 2004, pp. 1041-1058; sulla sessualità moderna (secoli XVI-XIX) in
ambiente contadino, v. Flandrin 1975, trad, it. 1980, in generale, v. Solé
1976, trad. it. 1979.
[127]
V. Braudel 1967, trad. it.
1977, pp. 43-47.
[130]
Cfr. Livi Bacci 1987, pp.
152-153. V. Malanima 2003, p. 203; Slicher van Bath 1963, trad.
it. 1972, p. 116; Montanari 2010, pp.
181-182.
[131] Cfr. Slicher Van Bath 1963,
trad. it. 1972, p. 255.
[135]
Cfr. Cipolla 1974, p. 18, p.
97, p. 99, pp. 206-210.
[136]
V. Malanima 2003, pp. 36-39.
[144]
Sul concetto di lavoro in età
medievale, v. Fossier 2000, trad. it. 2002, pp. 5-18.
[148]
Sulle stime della popolazione
impegnata in età precapitalistica nell’agricoltura (che non coincide con la
popolazione rurale nel suo complesso, essendovi anche in campagna altre
attività, ad esempio artigianali etc.), v. Cipolla, pp. 108-109, p. 111, pp.
124-125.
[149] Cfr. Rösener 1995, trad. it.
2008, pp. 12-14.
[150]
Cfr. Montanari 2010, pp.
48-49.
[151]
V. Cipolla 1974, pp. 109-110.
[152] Cfr. Carandini 1993, p. 24.
[153] Cfr. Pirenne 1925, trad. it.
1995, pp. 21-22; Wickham 1998, p. 217.
[154] Cfr. Livi Bacci 1998, pp.
19-20.
[156] Cfr. Rösener 1995, trad. it
2008, pp. 29-37, p. 54, p. 56, pp. 66-69, p. 78, pp. 83-85.
[157]
Per quanto riguarda, per il
periodo precapitalistica, il consumo di cereali, v. Libi Bacci 1998, pp. 67-70;
per il consumo di carne, v. Livi Bacci 1998, pp. 70-72.
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